Santiago de Compostela, epicentro gastronómico de Galicia
Santiago, del mar a la tierra
Todos los expertos reconocen que no hay en el mundo marisco como el gallego. Así, en Santiago encontraremos las mejores langostas, bogavantes, camarones, cigalas, centollas, nécoras, percebes, bueyes de mar y santiaguiños, que componen la nómina principal de los crustáceos. Entre los moluscos destacan las ostras, almejas, berberechos, mejillones, ‘longueiróns’ y navajas, vieiras, zamburiñas y coquinas.
Merluzas, rodaballos, meros, lubinas, lenguados, besugos y rapes son los pescados de las aguas gallegas que ‘nadan’ en las cartas de un auténtico mar de restaurantes. Las sardinas y jureles van, por excelencia, fritos; el resto admite desde un sencillo paso por la plancha o el horno hasta suculentos guisos ‘a la gallega’ –con ajada, aceite de oliva y abundante pimentón-, en ‘caldeirada’-cocido en compañía de patatas, cebolla, pimientos, aceite y pimentón dulce- y ‘en zarzuela’. De los mil ríos gallegos llegan además salmones, truchas y lampreas.
De enero a abril Galicia es el paraíso mundial de los amantes de la lamprea. Este extraño pescado –el vertebrado más antiguo del mundo, según dicen, con sus 500 millones de años- llega de los ríos Miño y Ulla para ser consumido ‘a la bordelesa’, cocinado en su propia sangre, con vino, especias y hortalizas.
Otro gran omnipresente es el pulpo. En Galicia cualquier celebración popular que se precie tiene pulpo ‘á feira’ (con aceite, sal gorda y pimentón), que es el estilo propio de las tierras del interior. También se toma guisado con patatas, típico de la zona costera; a la plancha o en empanada.
La capital de Galicia es también escenario para la degustación de la famosa ternera gallega, que brinda churrascos, solomillos y chuletones de considerable ternura y tamaño. Pero el gran protagonista de los platos de invierno es, muy a su pesar, el cerdo. A partir de su matanza en noviembre –’a todo porco lle chega o seu san Martiño’- aparece en preparaciones como ellacón con grelos (los brazuelos delanteros del animal curados y servidos con patatas, chorizo y hojas tiernas de nabo) o en el cocido gallego, que combina carne fresca, gallina, chorizo, lacón, costilla salada, tocino, oreja y morro porcino con patatas, garbanzos y grelos.
De vinos y tapas
Desde la Plaza de las Platerías alcanzamos la bocacalle de la rúa da Raíña, en cuyos bajos no hay otra cosa que bares, decenas de viejas tascas y restaurantes donde se cuece la sabrosa tradición gallega. En muchos aún se bebe el vino de la casa en tazas y se sirven generosas tapas. En las fachadas, alternando con las farolas, se amontonan las cartelas de hierro fundido con motivos decorativos: vieiras, cruces de Santiago o alusiones gráficas al nombre del establecimiento, como el de O Gato Negro o el Orella, famosos por sus tapas. En esas vinotecas y bares podemos encontrar vinos de las cinco denominaciones de origen de Galicia. En Galicia se producen algunos de los mejores blancos del mundo, sin duda, pero también espléndidos tintos, cada vez más conocidos.
O Franco, delicias marinas
La rúa da Raíña confluye con la rúa do Franco, su paralela tanto en el mapa como en la plena consagración a la gastronomía.
La tradición viene de lejos, cuando en la Edad Media se asentaron aquí posadas y tabernas para atender a los peregrinos.
Hoy esa hospitalidad se ha transformado en abundancia: las vidrieras son verdaderas naturalezas muertas compuestas por marisco, pescados, filetones, chuletas, chorizos, quesos y verduras.
Mercado de Abastos, la catedral del sabor
El segundo lugar más visitado de la ciudad después de la Catedral, el Mercado de Abastos es un lugar para comprar y para admirar.
Saliendo del Preguntoiro hacia la Praza da Pescadería Vella y la Praza de Santo Agostiño, se abren los dominios del actual Mercado de Abastos. Este gran centro de provisiones, hoy referencia de toda la comarca, nació en el siglo XIX para reunir en las antiguas huertas de los condes de Altamira, todos los mercados dispersos por la ciudad. En 1941 adquirió su aspecto actual, que es el de ocho naves de granito con forma de iglesias y reminiscencias románicas.
En ‘la Plaza’, como la llaman los compostelanos, salta a la vista el color de las frutas y verduras procedentes de explotaciones familiares, cultivadas de manera artesanal y vendidas directamente por las propias productoras, las ‘paisanas’, que ocupan los espacios exteriores, ofreciendo también quesos, conejos, pollos de corral, huevos camperos... Entre ellas están las ‘pementeiras’ o vendedoras del pimiento de Padrón, un producto que llegó para quedarse en el siglo XVI traído por los franciscanos desde México. De Galicia son excelentes las patatas, especialmente las de la variedad Kebec. Sus mejores compañeras son dos partes distintas de la planta del nabo, típicas del otoño y el invierno: las nabizas, es decir, las primeras hojas (recogidas allá por octubre), parte fundamental del caldo gallego;
y los grelos, que son los gruesos tallos de la floración con sus hojas, que figura en el cocido gallego, junto con carnes de cerdo, ternera y gallina, chorizos, patatas, garbanzos o alubias. Todo ello está fresquito en el mercado.
Pero hay más. Los crustáceos, moluscos y peces que ya conocimos en el Franco ofrecen aquí un espectáculo sobre hielo. Y hay una nave entera dedicada a la famosa carne de la región, porque el gallego es muy consumidor de carne de vacuno y de cerdo. De éste, como dice el dicho, ‘se aprovecha todo’: la matanza ocurre alrededor del día de San Martín, y tras el despiece se destina tanto a carne fresca como a embutidos: ‘androllas’, ‘botelos’, chorizos… Las carnes saladas y curadas entran en la elaboración de caldo gallego, cocidos, lacón (pata delantera curada) con grelos y otros platos. No faltan la ‘cachola’ (cabeza entera, muy apreciada alrededor del Carnaval), la ‘orella’ y hasta las ‘unllas’ (manos), que por sí solas protagonizan una fiesta gastronómica en el barrio compostelano de San Lázaro. La carne de cerdo fresca tiene en Compostela dos estrellas indudables: el jamón asado y el ‘raxo’, lomo en trocitos al ajillo.
En vacuno Galicia cuenta con la principal indicación geográfica protegida de España: Ternera Gallega, procedente de animales de menos de 12 meses, criados en los pastos de Galicia y preferentemente procedentes de razas gallegas y sus cruces. En restaurantes y casas de comida se ofrecen con frecuencia la ternera asadacon patatas y pimiento morrón, y la ‘carne ó caldeiro’, falda de ternera cocida aderezada con un polvo de pimentón y aceite de oliva.
MERCADO DE ABASTOS Rúa das Ameas, s/n T: 981 583 438 www.mercadodeabastosdesantiago.com HORARIO: Abierto de lunes a sábados, de 7.00 a 15.00 h. La hora de más actividad es entre las 11 y las 12 h., y los mejores días jueves y sábados.
Además de admirar su arquitectura y recorrer los puestos de moluscos, pescados, carnes, quesos y verduras recién salidos del mar y de la huerta, el visitante puede:
Comprar y degustar al momento en el bar del mercado
Si alguien quiere comprobar in situ la calidad y la frescura de las viandas de la Plaza, por un pequeño porcentaje del precio de la compra, en Churro Manía, el bar del Mercado, te cocinan al momento los productos adquiridos en el mercado. CHURRO MANÍA Mercado de Abastos - Nave 5 T: 981 804 335 / 6
Probar la famosa “cocina en miniatura” del Abastos 2.0
En el mini-restaurante “chic” situado en las casetas de la parte exterior del mercado, practican la “cocina sen neveira”: cada día escogen los mejores manjares frescos disponibles en el mercado para diseñar un menú compuesto de deliciosos mini-platos.
El menú (también se puede pedir un sólo mini-plato) varía cada jornada en función de los productos presentes ese día en el Mercado.
Compostela ha legado a la gastronomía gallega la llamada tarta de Santiago, que en sus 200 años de historia ha sabido combinar las proporciones justas de almendra molida, huevos, azúcar, mantequilla y pizcas de canela debajo de un manto de azúcar en polvo que dibuja la cruz del Apóstol.
Si se quiere acabar la comida con quesos las opciones son muchas, porque Santiago está rodeada de buenos productores de quesos, como los de Arzúa-Ulloa, el de O Cebreiro, o el San Simón, puntiagudo y ahumado. Reina entre ellos el queso de tetilla, de sabor suave por su corta maduración, e inconfundible por su forma.
El riego lo aportan vinos procedentes de todos los rincones gallegos. El popular Ribeiro, de la rica zona vitícola de Ourense, es ligero y joven en su versión blanca, y cargado cuando es tinto. De las Rías Baixas llegan el Albariño, fiel compañía del marisco, seguido por los caldos de Tea, Rosal, Ribeira de Ulla y Salnés. También deben catarse los vinos de la Ribeira Sacra -blancos y tintos, encabezados por el histórico Amandi que, dicen, ya era conocido en las mesas de los Césares romanos-; los de Monterrei, que abarcan desde blancos ligeros hasta tintos afrutados de intenso color púrpura, y los de Valdeorras, que nacen también en Ourense, y se reparten entre blancos –Godello- y tintos –Mencía-.
El remate natural de cualquier comilona son los aguardientes u orujos, que pueden tomar forma de licor de hierbas, licor café y muchas más. La caña es también la base de lasqueimadas, que ponen a arder el orujo con azúcar, cáscaras de naranja o limón y granos de café mientras se recita un conjuro contra los maleficios de meigas y trasnos.
Entre noviembre y marzo se puede visitar Santiago con paquetes de fin de semana que incluyen avión y alojamiento a precios muy competitivos incluyendo visitas guiadas, regalos y una atractiva oferta gastronómica. Durante estos meses se organizan:
Talleres gastronómicos para niños/as.
Talleres “Compro y Cocino con…” donde los participantes visitan el Mercado de Abastos, en el que compran acompañados de un conocido chef, con el que más tarde cocinarán los productos adquiridos.
Excursiones gastronómicas.
Catas con maridaje realizadas en espacios patrimoniales excepcionales.
Comprar y degustar al momento en el bar del mercado 
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