Zona geográfica

La zona de producción abarca 13 municipios de la comarca oriental de Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.

Historia

El origen de estos quesos se atribuye a los primeros monjes que se instalaron en el poblado del Cebreiro -punto de entrada del Camino francés en Galicia y principal vía de peregrinación a Santiago- para atender al hospital que se construyó para satisfacer las necesidades de los peregrinos. La opinión más generalizada es que fue fundado a finales del siglo IX por San Giraldo, Conde de Aurillac, y esos monjes vinieron de Francia trayendo con ellos la receta de este queso. A lo largo de los siglos, los peregrinos degustaron el queso en las montañas del Cebreiro y lo dieron a conocer por toda España, Europa e incluso en otros continentes.

Estas noticias llegaron a oídos de Reyes españoles y portugueses, se sabe y se tienen pruebas, como lo confirman los archivos de Madrid y Simancas, que permiten esbozar curiosos apuntes relativos al despacho con anual periodicidad del Queixo do Cebreiro. Así se recoge:

"En el siglo XVIII hizo acto de presencia, por especial encargo de la Corona, un curioso surtido de ciertos productos de Galicia con destino a las mesas reales de España y Portugal. No solo se realizan, por ejemplo, envíos de pescado (fresco, curado y escabeche) al palacio segoviano de la Granja, sino que se surtía también a la Corte de Lisboa del afamado queso elaborado artesanalmente en la tierra lucense del Cebreiro. Ambos tipos de abasto periódico, no comercializado y con carácter estacional (pescado durante el verano y queso en el invierno), adquieren notable entidad durante el reinado de Carlos III". FUENTE: "Remesas de queso de O Cebreiro a la Corte de Lisboa en tiempos de Carlos III" del libro de Antonio Meijide Pardo "Estudios dieciochistas" (1995).

El Rey Carlos III se lo regalaba a su hermana la Reina de Portugal, encargándose el cura de Vila Vella que velase por el cuidado en la fabricación de los quesos para que fuesen de gran calidad.

El queso se confeccionaba en sus domicilios por los aldeanos de la comarca (mujeres principalmente) a partir de noviembre. Las remesas consistían siempre en dos docenas de quesos. Se efectuaba con la más ajustada regularidad en la última quincena del año, aprovechando para su mejor conservación la frialdad estacional, para ser entregados en la primera quincena de enero a la reina de Portugal.

Además de esta costumbre de agasajo a la reina de Portugal, diversos documentos de los siglos XVIII y XIX acreditan igualmente la notoriedad que tenía el queso del Cebreiro en esa época. Se sabe que en 1762 era el queso más caro de España, pagándose la libra a doce reales y doce maravedís, siendo el cuarto más caro de Europa, después de "Brie", "Marolles" y los suizos "Neufchatel".

Son curiosidades en la historia que nos sorprenden si nos trasladamos al año 1989, cuando muy poca gente lo había probado y pocos conocían su existencia en muchas zonas de Galicia, tan sólo un pequeño grupo de mujeres lo hacían para autoconsumo en sus casas.

En el año 1990 surge la primera quesería artesanal, "Castelo", y en el año 1991 se le concede la Denominación de Producto Gallego de Calidad. A lo largo de estos años se trató de darlo a conocer, ofreciendo un producto de cuidada presentación y exquisita calidad, introduciendo garantías higiénico-sanitarias sin perder todos aquellos elementos tradicionales y artesanos que lo hacen peculiar y característico.

Hoy, gracias a la colaboración de restauradores, reposteros, asociaciones y particulares, el Queixo do Cebreiro se ha convertido en un producto tradicional para la cocina del país.

El queso del Cebreiro es un queso graso de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche entera pasterizada de vaca de las razas "Rubia Gallega", "Pardo Alpina", "Frisona" o de sus cruces entre si, criadas en la zona.

Puede comercializarse fresco, o curado, con una maduración no inferior a cuarenta y cinco días.

Sus elementos más destacados son:

Características físicas:

El queso amparado por la D.O.P. Cebreiro presenta una forma de seta o gorro de cocinero con una base cilíndrica de diámetro variable y un sombrero ligeramente más ancho con una altura no superior a 12 cm. Su peso estará entre 0,3 e 2 kg. Su corteza es fina o inexistente, firme, sin moho y de color variable desde el blanco hasta el amarillo, según el grado de maduración.

Características organolépticas:

La pasta es granulosa, blanda, untuosa y fundente en el paladar, de color blanco y sabor lácteo ligeramente ácido.

Características analíticas:

Está elaborado sin ningún tipo de aditivo ni conservante, de manera completamente natural.
Su contenido en grasa será superior al 45% e inferior al 60%, sobre extracto seco, y en proteína superior al 30%.

Proceso de elaboración

Coagulación: Se provocará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados, a temperaturas entre 26 y 30ºC, utilizando las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 60 minutos.

Corte de la cuajada: La leche cuajada obtenida será sometida a cortes, hasta obtener bloques de 10 a 20 mm de diámetro.

Desuerado: Tras el corte se hace un primer desuerado en la propia cuba.
Luego la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados entre cinco y diez horas.

Amasado y salado: Finalizado el desuerado la leche cuajada se somete a un amasado hasta dejar una pasta uniforme y de tacto arcilloso, al mismo tiempo que se sala con cloruro sódico.

Moldeado y prensado: La masa se introduce en moldes que son sometidos al prensado final durante un tiempo variable en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas.
Terminado el prensado, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en cámara frigorífica a una temperatura comprendida entre los 2ºC y los 6ºC durante un tiempo de maduración mínimo de una hora.
Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podrán salir el mercado.

Curado: El proceso de curado, de realizarse, se hará en locales con una humedad relativa entre el 70 y el 80% y una temperatura entre 10 y 15ºC.
El periodo mínimo de curado será de cuarenta y cinco días.

		Fiestas Feira do Queixo do Cebreiro en Pedrafita do Cebreiro. 21/04/2012