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Productos gallegos de calidad: Botelo Gallego

sello IGP   botelo gallego
     
datos   botelo gallego
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datos técnicos   Reglamento
 
propiedades nutricionales   documentacion
 

Zona geográfica

El territorio en el que tradicionalmente se viene elaborando este producto abarca una estrecha franja que se extiende, de norte a sur, en la parte más oriental de Galicia, incluyendo la zona más montañosa de la comunidad autónoma. Esta zona queda limitada a los siguientes municipios de las provincias de Lugo y Ourense:

En la provincia de Lugo: A Fonsagrada, A Pastoriza, A Pontenova, Abadín, Alfoz, As Nogais, Baleira, Baralla, Becerreá, Begonte, Castro de Rei, Castroverde, Cervantes, Cospeito, Folgoso do Courel, Friol, Guitiriz, Guntín, Láncara, Lourenzá, Lugo, Meira, Mondoñedo, Muras, Navia de Suarna, Negueira de Muñiz, O Corgo, O Incio, O Páramo, O Valadouro, Ourol, Outeiro de Rei, Paradela, Pedrafita do Cebreiro, Pol, Portomarín, Quiroga, Rábade, Ribas de Sil, Ribeira de Piquín, Riotorto, Samos, Sarria, Trabada, Triacastela, Vilalba y Xermade.

En la provincia de Ourense: A Gudiña, A Mezquita, A Pobra de Trives, A Rúa, A Veiga, Carballeda de Valdeorras, Chandrexa de Queixa, Larouco, Manzaneda, O Barco de Valdeorras, O Bolo, Petín, Rubiá, San Xoán de Río, Viana do Bolo, Vilamartín de Valdeorras y Vilariño de Conso.

Vinculación con el medio

La orografía de la zona está caracterizada, en general, por sus sierras y espacios montañosos muy accidentados, con paisajes de fuertes pendientes y acusados contrastes de altitud.

Estas características orográficas determinaron la existencia de una población diseminada y aislada, que recurre al autoconsumo para la alimentación diaria, donde el cerdo constituyó la clave de una economía basada en el aprovechamiento integral de cuanto se producía en la casa.

Las condiciones climatológicas del área de producción, con bajas temperaturas y vientos intensos, y unas precipitaciones regulares y abundantes, típicas de un clima oceánico de montaña, le confieren unas buenas condiciones para la elaboración de embutidos y unas características propias durante el proceso de maduración.

Por otra parte, estas condiciones morfo-climáticas del territorio son propicias para el crecimiento de bosques de frondosas caducifolias, en los que abunda el roble, cuya leña se utiliza en el proceso de ahumado del botelo.
Este proceso de ahumado, muy identificador de la elaboración de embutidos en Galicia, se realiza para asegurar una adecuada cura y conservación del producto en zonas en las que el clima es muy húmedo, y transmite al producto parte de sus características diferenciadoras.

De este modo, las gentes de este territorio, mediante la elaboración del botelo, consiguieron un medio de conservar la carne adaptado totalmente a las características del entorno, desarrollando esta técnica que, perfeccionada en el tiempo con su transmisión de generación en generación, nos permite hoy en día el disfrute de este excelente producto cárnico de gran tradición.

Fiestas

 

Fiestas

Festa do Botelo en O Barco de Valdeorras (Ourense). 22/01/2012
Feira do Butelo en A Fonsagrada (Lugo) . 26/02/2012 al 27/02/2012


El Botelo, también conocido en algunas zonas de Galicia como Butelo, es el producto cárnico resultante de la mezcla de al menos un 70% de costilla, y un máximo del 15% de espinazo y otros huesos con carne (el resto de los ingredientes serán añadidos según el criterio del fabricante) obtenidos a partir de despieces del cerdo, convenientemente adobados y embutidos en ciegos, estómagos o vejigas, también de cerdo, que posteriormente se someten a un proceso de ahumado, con leña de roble, y curado.

Características

Su forma y aspecto exterior están definidos por la forma de la tripa, con la textura y rugosidades propias de ésta y un peso variable que oscila entre un mínimo de 0,5 kg y los 2 kg en el caso de los ciegos y vejigas, y entre 1 kg y 5 kg en el caso de los estómagos. Su forma será ovalada en el caso de los ciegos y en forma de bolso en el caso de los estómagos o vejigas.

Debe estar envuelto sin roturas, totalmente relleno con la masa y bien adherido a la misma. Su consistencia es firme y compacta al tacto. Al corte presentará un aspecto heterogéneo y no muy ligado. El color es rojo intenso, definido por la materia prima y los condimentos, sin presentar tonos amarillentos que denoten oxidación.

La textura es fibrosa y no homogénea, dependiendo de la porción que se deguste.

El aroma es intenso a embutido adobado y ahumado. Una vez preparado para el consumo, predominará el olor a magro cocido, salazón y especias naturales.

Su sabor es agradable, picante y con una equilibrada relación dulce/salado.

Su consumo se realiza previa cocción. La forma más común de consumirlo es acompañado de cachelos (patatas) con grelos, repollo o berza, cocidos en el mismo agua de cocción. También hay zonas de Galicia en las que se añade a los cocidos.

Dado que se trata de un producto curado y de fácil conservación está disponible en los mercados durante todo el año.

Proceso de producción

Selección de la carne (mezcla de costilla -mínimo un 70%- y cueros del cerdo). Para la elaboración de botelos, la carne seleccionada estará formada principalmente por costilla, a la que se le podrá añadir corteza, espinazo, magro, carrillada y otros huesos con carne.

Picadura de los ingredientes en trozos o porciones regulares.

Adición de los condimentos: sal, ajo, pimentón dulce y picante y, opcionalmente, sal nitrificante y orégano.

Maceración, durante un periodo mínimo de 12 horas y a una temperatura máxima de 5 ºC.

Embutido en ciego, estómago o vejigas naturales de cerdo y atado.

Ahumado, en el que se empleará leña seca de roble (Quercus robur L.) típico de la región, durante un mínimo de 30 horas.

El curado es la parte final de la elaboración, en la que se realizará el proceso de secado y maduración con un mínimo de 7 días, contados a partir del embutido.

 

Historia

El término "botelo" (o botillo), deriva del latín "botellus" o "botulus", traducido por salchicha, morcilla o chorizo. Aunque existen diversas discrepancias acerca de su posible origen pre-románico, encontramos la primera referencia escrita en el "epígrama a Toracio" de Marcial, en el año 40 d.C. :

  Si te entristece tu parva cena doméstica, oh Toranio, puedes venir a ayunar conmigo. (...) Fuerza será que chamusques tus dedos al servirte en la ennegrecida fuente el verde repollo de col, despreciado nada más dejar el huerto, y "botellus" desbordado en blanca sopa (...).  

De estos pasaría al mundo medieval, convirtiéndose en manjar de abades, obispos y reyes. El uso del pimentón, revolucionó la elaboración del Botillo, permitiendo, una mayor conservación y unas propiedades gustativas muy superiores a la de los embutidos convencionales, pero no debemos olvidar que el pimiento es oriundo de América, por lo que podemos concluir que la condimentación actual del Botillo se produce a partir del Siglo XVI.

Tradicionalmente, en las celebraciones festivas de Galicia, sobre todo en tiempo de "Entroido", el cocido era la comida reina y la más apreciada, y el Botelo, como producto típico de montaña, forma parte de este plato en estas áreas. Por eso, a lo largo de la literatura gastronómica gallega se pueden encontrar diversas recetas del cocido incluyendo el Botelo entre sus ingredientes, así como en los numerosos escritos que tratan el tema de la matanza, rito ancestralmente unido al pueblo gallego, donde las referencias a la elaboración de los embutidos, y en particular al Botelo, son constantes. Se menciona la elaboración del Botelo de Galicia en "La Aldea Gallega" de Nicolás Tenorio (1914), así como encontramos diversas citas en el libro de Álvaro Cunqueiro "A cociña Galega" (1973), obra cumbre de la gastronomía gallega.

 

Diferencias con la Androlla y el Botillo del Bierzo

 
 
Producto
Ingredientes
Maceración
Embutido
Ahumado
Curado
 

Androlla
 

Mezcla de costilla -mínimo un 90%- y cueros del cerdo.
 

Periodo mínimo de 12 horas.
 

En intestino grueso de porcino o vacuno.
 

Durante un mínimo de 10 horas en leña seca de roble.


 

Un mínimo de 5 días, contados a partir del embutido.
 
 

Botelo gallego
 

Mezcla de costilla -mínimo un 70%- y cueros del cerdo, con un máximo del 15% de espinazo y otros huesos con carne.
 

Periodo mínimo de 12 horas y a una temperatura máxima de 5 ºC.
 

En ciego, estómago o vejigas naturales de cerdo.
 

Durante un mínimo de 30 horas en leña seca de roble.
 

Un mínimo de 7 días, contados a partir del embutido.
 
 

Botillo del Bierzo
 

Costilla –entre 65 y 90% - y rabo –entre 10 y 20%- de cerdo, así como otros componentes a criterio del fabricante (espinazo, lengua, carrillera, y paleta) en un máximo del 20%.

 

En el ciego del cerdo.
 

Al menos 1 día, con humo procedente de leña natural de roble o encina.
 

Durante un mínimo de 10 horas en leña seca de roble.
 

Un mínimo de 5 días y una media de 9.
 
 
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