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Zona geográfica El territorio en el que tradicionalmente se viene elaborando este producto abarca una estrecha franja que se extiende, de norte a sur, en la parte más oriental de Galicia, incluyendo la zona más montañosa de la comunidad autónoma. Esta zona queda limitada a los siguientes municipios de las provincias de Lugo y Ourense: En la provincia de Lugo: A Fonsagrada, A Pastoriza, A Pontenova, Abadín, Alfoz, As Nogais, Baleira, Baralla, Becerreá, Begonte, Castro de Rei, Castroverde, Cervantes, Cospeito, Folgoso do Courel, Friol, Guitiriz, Guntín, Láncara, Lourenzá, Lugo, Meira, Mondoñedo, Muras, Navia de Suarna, Negueira de Muñiz, O Corgo, O Incio, O Páramo, O Valadouro, Ourol, Outeiro de Rei, Paradela, Pedrafita do Cebreiro, Pol, Portomarín, Quiroga, Rábade, Ribas de Sil, Ribeira de Piquín, Riotorto, Samos, Sarria, Trabada, Triacastela, Vilalba y Xermade. En la provincia de Ourense: A Gudiña, A Mezquita, A Pobra de Trives, A Rúa, A Veiga, Carballeda de Valdeorras, Chandrexa de Queixa, Larouco, Manzaneda, O Barco de Valdeorras, O Bolo, Petín, Rubiá, San Xoán de Río, Viana do Bolo, Vilamartín de Valdeorras y Vilariño de Conso. Vinculación con el medio La orografía de la zona está caracterizada, en general, por sus sierras y espacios montañosos muy accidentados, con paisajes de fuertes pendientes y acusados contrastes de altitud. Estas características orográficas determinaron la existencia de una población diseminada y aislada, que recurre al autoconsumo para la alimentación diaria, donde el cerdo constituyó la clave de una economía basada en el aprovechamiento integral de cuanto se producía en la casa. Las condiciones climatológicas del área de producción, con bajas temperaturas y vientos intensos, y unas precipitaciones regulares y abundantes, típicas de un clima oceánico de montaña, le confieren unas buenas condiciones para la elaboración de embutidos y unas características propias durante el proceso de maduración. Por otra parte, estas condiciones morfo-climáticas del territorio son propicias para el crecimiento de bosques de frondosas caducifolias, en los que abunda el roble, cuya leña se utiliza en el proceso de ahumado del botelo. De este modo, las gentes de este territorio, mediante la elaboración del botelo, consiguieron un medio de conservar la carne adaptado totalmente a las características del entorno, desarrollando esta técnica que, perfeccionada en el tiempo con su transmisión de generación en generación, nos permite hoy en día el disfrute de este excelente producto cárnico de gran tradición. Fiestas
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Características Su forma y aspecto exterior están definidos por la forma de la tripa, con la textura y rugosidades propias de ésta y un peso variable que oscila entre un mínimo de 0,5 kg y los 2 kg en el caso de los ciegos y vejigas, y entre 1 kg y 5 kg en el caso de los estómagos. Su forma será ovalada en el caso de los ciegos y en forma de bolso en el caso de los estómagos o vejigas. Debe estar envuelto sin roturas, totalmente relleno con la masa y bien adherido a la misma. Su consistencia es firme y compacta al tacto. Al corte presentará un aspecto heterogéneo y no muy ligado. El color es rojo intenso, definido por la materia prima y los condimentos, sin presentar tonos amarillentos que denoten oxidación. La textura es fibrosa y no homogénea, dependiendo de la porción que se deguste. El aroma es intenso a embutido adobado y ahumado. Una vez preparado para el consumo, predominará el olor a magro cocido, salazón y especias naturales. Su sabor es agradable, picante y con una equilibrada relación dulce/salado. Su consumo se realiza previa cocción. La forma más común de consumirlo es acompañado de cachelos (patatas) con grelos, repollo o berza, cocidos en el mismo agua de cocción. También hay zonas de Galicia en las que se añade a los cocidos. Dado que se trata de un producto curado y de fácil conservación está disponible en los mercados durante todo el año. Proceso de producción Selección de la carne (mezcla de costilla -mínimo un 70%- y cueros del cerdo). Para la elaboración de botelos, la carne seleccionada estará formada principalmente por costilla, a la que se le podrá añadir corteza, espinazo, magro, carrillada y otros huesos con carne. |
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Historia El término "botelo" (o botillo), deriva del latín "botellus" o "botulus", traducido por salchicha, morcilla o chorizo. Aunque existen diversas discrepancias acerca de su posible origen pre-románico, encontramos la primera referencia escrita en el "epígrama a Toracio" de Marcial, en el año 40 d.C. :
De estos pasaría al mundo medieval, convirtiéndose en manjar de abades, obispos y reyes. El uso del pimentón, revolucionó la elaboración del Botillo, permitiendo, una mayor conservación y unas propiedades gustativas muy superiores a la de los embutidos convencionales, pero no debemos olvidar que el pimiento es oriundo de América, por lo que podemos concluir que la condimentación actual del Botillo se produce a partir del Siglo XVI. Tradicionalmente, en las celebraciones festivas de Galicia, sobre todo en tiempo de "Entroido", el cocido era la comida reina y la más apreciada, y el Botelo, como producto típico de montaña, forma parte de este plato en estas áreas. Por eso, a lo largo de la literatura gastronómica gallega se pueden encontrar diversas recetas del cocido incluyendo el Botelo entre sus ingredientes, así como en los numerosos escritos que tratan el tema de la matanza, rito ancestralmente unido al pueblo gallego, donde las referencias a la elaboración de los embutidos, y en particular al Botelo, son constantes. Se menciona la elaboración del Botelo de Galicia en "La Aldea Gallega" de Nicolás Tenorio (1914), así como encontramos diversas citas en el libro de Álvaro Cunqueiro "A cociña Galega" (1973), obra cumbre de la gastronomía gallega. |
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Diferencias con la Androlla y el Botillo del Bierzo |
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