Ternera Gallega es la Indicación Geográfica Protegida de referencia en España, tanto por su volumen e implantación en el mercado como por la calidad y garantía de control de la carne amparada. Significa aproximadamente el 50% de la carne con Denominación de Calidad que se comercializa en España, y más del 70% de los consumidores declaran conocerla.
La carne certificada por Ternera Gallega procede exclusivamente de animales nacidos, criados y sacrificados en Galicia, de acuerdo con las condiciones que establece el reglamento de la IGP y controlada por su Consejo Regulador, gracias a un programa de seguimiento de la trazabilidad que permite conocer la trayectoria de la carne en todas sus fases de producción y comercialización, hasta llegar a los consumidores.
Descripción
La carne protegida procede únicamente de ganado de las razas "Rubia Gallega", "Morenas del Noroeste", los cruces entre sí, y los cruces en primera generación de machos de las razas citadas inscritos en los respectivos registros con hembras de razas "Frisona" y "Pardo Alpina".
La raza más característica es la "Rubia Gallega", autóctona del noroeste peninsular. Sus condiciones coinciden con la conformación general larga profunda con ampulosidad y anchura de los animales especializados en producción cárnica.
De piel poco abundante, pelo corto y mucosas sonrosadas, el color es fundamentalmente rubio trigueño o canela y es una raza de alto índice de fertilidad.
La alimentación del ganado se adaptará a las normas tradicionales de aprovechamiento de los pastos en Galicia, y en la alimentación suplementaria se utilizarán productos naturales, tales como maíz, patatas, nabos, forrajes frescos o secos, etc., y alimentos concentrados autorizados por el Consejo Regulador.
En todo caso queda expresamente prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal, así como el de derivados animales reciclados.
Se distinguen los siguientes tipos:
Ternera: Animal que se destina al sacrificio hasta una edad máxima de diez meses, distinguiéndose dos categorías:
• Ternera Gallega Suprema: Animales que acompañan a su madre y que no se destetan hasta el sacrificio, complementando con pasto y recursos autorizados por el consejo regulador.
• Ternera Gallega: Animales destetados a distintas edades, después de un período mínimo de dos meses de lactancia materna, y alimentados con recursos autorizados por el consejo regulador.
Su carne es de color rosa claro, con grasa de color blanco nacarado y de distribución homogénea, músculo de grano fino, de consistencia firme, ligeramente húmeda.
Añojo: Animal que se destina al sacrificio con edades comprendidas entre los diez y los dieciocho meses, y que ha sido alimentado con recursos autorizados por el consejo regulador.
Su carne es de color entre rosa y rojo claro, con grasa de color blanco nacarado y músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.
Cebón: Animal que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los dieciocho y los treinta meses, y alimentado con los recursos autorizados por el Consejo Regulador.
Su carne es de color rojo claro, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, ligeramente húmedo, infiltrado de grasa, pero sin acúmulos excesivos.
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