Zona geográfica

La zona de producción, tanto de la leche como del queso, abarca la comarca de Terra Chá; tierra de gran tradición láctea de la provincia de Lugo, que engloba los siguientes ayuntamientos: Abadín, A Pastoriza, Begonte, Castro de Rei, Cospeito, Guitiriz, Muras, Vilalba y Xermade.

Este área de producción del queso se caracteriza por la presencia de fértiles valles interiores protegidos por sistemas montañosos, en los que destaca la abundancia de prados y pastizales, hasta el punto de que son un elemento fundamental de su paisaje. También es un medio natural donde abunda el abedul, cuya madera, utilizada en el proceso de ahumado, proporciona al producto un color y un aroma inconfundibles.

Beneficios nutricionales

Las pequeñas explotaciones familiares características de la D.O., en las que se lleva a cabo un manejo tradicional del rebaño, y en las que la alimentación se realiza fundamentalmente a base de los forrajes, en un medio geográfico favorable para el crecimiento de abundantes prados, hacen que la leche producida tenga unas condiciones peculiares y de gran calidad para la elaboración de quesos.

Está científicamente probado que estos sistemas de producción y alimentación del ganado de una forma más natural proporcionan a la leche una mejora en su calidad nutricional, debido a la mayor acumulación de CLA (ácido conjugado linoléico) y de Ácidos Grasos Omega-3 en su perfil lipídico, ya que a medida que los animales consumen más pastos, se incrementa el contenido de estas grasas dietéticamente favorables, lo que también repercute en las características de los quesos elaborados.

Historia

Cuenta una leyenda que fueron los celtas, asentados en los montes de Serra da Carba y el Xistral, los que inventaron este tipo de queso ahumado, que en época de los romanos era enviado a Roma, por sus especiales características de sabor y duración.

Posteriormente, fue utilizado para el pago de foros y diezmos a los señores feudales y a la Iglesia. Cuando el pago de los foros fue abolido, aun quedó por costumbre en muchas parroquias, hasta bien entrado el siglo XX, pagar las ceremonias de los bautizos con dos quesos de San Simón da Costa.

Va a ser precisamente a comienzos del siglo XX cuando aparezca de manera oficial documentación sobre la presencia de estos quesos fuera del territorio gallego:

"Otro queso gallego de tipo local es el llamado de San Simón, porque los ejemplares que gozan de mayor crédito en el mercado son los elaborados en la parroquia de San Simón de la Cuesta, sita en el ayuntamiento de Villalba, en la provincia de Lugo.

Se elaboran además de en el término de Villalba, en los de Cospeito, Abadín, Germade y Trasparga, tendiendo a extenderse su área, en vista de la demanda constante de ellos.

Atraen la atención por su forma cilindro-cónica prolongada, que les asemeja a un proyectil de artillería y por su color amarillo oscuro brillante (...)

En el tercer concurso nacional de ganados de Madrid, los quesos que más llamaron la atención del público pudiente fueron los quesos de San Simón que expuso en la sección de productos lácteos la Diputación de Lugo. La Casa Lardy, ante el éxito, solicitó se le enviasen mil kilos mensuales de queso San Simón, no pudiendo ser complacida por no estar organizada la producción en la comarca (...)

En la comarca de Villalba, donde se fabrica el queso de San Simón, como industria casera existe en casi todas las aldeas la de la fabricación de zuecas, calzado que se hace de la madera del abedul y ésta es la causa del empleo de, las citadas virutas para el ahumado de los quesos (...)

Publicaba en su ejemplar del día 10 de agosto de 1932 el periódico Faro Villalbés.

A partir de la década de 1.970, el queso San Simón da Costa entra en una etapa de consolidación y revitalización que lo coloca como una expectativa real de futuro. Una expectativa que hoy en día es ya una realidad indiscutible.

		Fiestas Concurso de Tapas de Queixo San Simón da Costa en Vilalba (Lugo). 17/03/2012 al 27/03/2012 Fiesta del Queso de San Simón da Costa en Vilalba (Lugo). 02/04/2012 al 03/04/2012

Descripción

La D.O.P. San Simón da Costa ampara el queso elaborado con leche de vaca, cruda o pasteurizada, sin calostros ni conservantes, procedente de las razas autóctonas (rubia gallega, pardo-alpina, frisona y de sus cruces), dentro de su ámbito geográfico determinado.

El ahumado y su forma de obús son claves en su identidad, así como su corteza exterior brillante y cerosa, de color parduzco.

Puede presentarse bajo dos formatos:

Formato grande, con una maduración mínima de 45 días, un peso al final de ésta de entre 0,8 y 1,5 kg y una altura entre 13 y 18 cm.

Formato pequeño o "Bufón", con una maduración mínima de 30 días, un peso al terminar ésta de entre 0,4 y 0,8 kg y una altura entre 10 y 13 cm.

Al finalizar el periodo de maduración se ahumará, para lo cual se emplea madera de abedul.

Características

El queso amparado por la D.O.P. San Simón da Costa presenta una forma intermedia entre trompo y bala, finalizando en la parte superior en punta.

Su corteza ahumada, de color amarillo-ocre es algo grasienta, inelástica y dura, de 1 a 3 mm de grosor.

La pasta presenta una textura fina, grasa, semidura, semielástica y densa, suave al corte y de color entre blanco y amarillo. Su contenido en grasa sobre estrato seco será superior al 45% e inferior al 60%.

Es un queso nada salado, poco graso y ligeramente ácido, con un sabor en el que predomina su característica ahumada, más o menos intensa.

Proceso de elaboración

Coagulación: La coagulación de la leche se provocará con cuajo. Los fermentos lácticos utilizados son lactococcus lactis, en sus diferentes variedades, streptococus cremoris y streptococus lactis. Se emplearán las dosis precisas para que la coagulación se produzca en un tiempo mínimo de 30 minutos y máximo de 40 minutos, manteniéndose la temperatura durante la coagulación entre 31 ºC y 33 ºC.

En el caso de que la elaboración sea con leche cruda, estos parámetros se ajustarán a 28 - 32 ºC, y 30 - 35 minutos. Se potenciará la recuperación y el uso de cepas autóctonas, que favorezcan la calidad del queso San Simón da Costa.

Corte: Se harán los cortes necesarios para que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de granos de entre 5 y 12 mm de diámetro.

Moldeado: Se hará en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir quesos con las características propias del producto certificado.

Prensado: Se efectuará en prensas adecuadas, permaneciendo en ellas por el tiempo necesario, durante un mínimo de 3 horas, en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas. Para facilitar la eliminación del suero y el alisado de la corteza los quesos se envolverán en paños de algodón.

El salado: se hará en salmuera con una concentración entre el 14 y el 17%, con un tiempo máximo de inmersión de 24 horas.

Maduración: El período mínimo de maduración será de 45 días para el formato grande, y de 30 días para el formato pequeño (Bufón), contados a partir de la finalización de la saladura. Durante el tiempo que dure la maduración los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.

Ahumado: Se empleará el tiempo necesario hasta alcanzar el color característico, evitando, en todo caso, el contacto próximo con el fuego. Siempre se realizará utilizando madera de abedul, sin corteza.

Etiquetado

Las piezas se comercializan provistas de una etiqueta, correspondiente a la marca propia de cada elaborador, y de una contraetiqueta numerada y controlada donde se hace referencia a la Denominación de Origen Protegida, que garantiza el origen y la calidad del producto.

En el etiquetado se hará constar si el queso ha sido elaborado con leche cruda o pasteurizada.