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Productos gallegos de calidad: Queso tetilla

dop   queso tetilla
     
datos   queso de tetilla
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datos técnicos   Reglamento
 
propiedades nutricionales   documentacion
 

Proceso de elaboración

En primer lugar se provoca la coagulación de la leche, exclusivamente con extracto de cuajo animal. La temperatura de coagulación oscilará entre 28º y 32º C. Después del cuajado, se corta la pasta hasta llegar a un grano del tamaño de un garbanzo, realizándose a continuación un lavado de la cuajada con agua natural, para bajar su acidez hasta los 4º-6º. Finalmente se realiza un ligero recalentado con agua a una temperatura superior en dos grados a la temperatura de cuajado.

El moldeado se hace en moldes de dimensiones y forma adecuadas para conseguir la presentación característica y los tamaños descritos.

El prensado durará un mínimo de tres horas a una presión variable según su duración.

El salado se hace por inmersión en salmuera de una concentración entre 17º y 18º Baumé y durante un máximo de 24 horas. Los quesos amparados por la denominación tendrán un período mínimo de maduración de siete días, contados a partir de la finalización del salado, sometiéndose durante este tiempo a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.

Historia

El "de Tetilla" es un queso gallego histórico de amplia difusión en la Galicia Central. Actualmente se produce industrialmente por toda Galicia, pero originariamente su elaboración se centraba en los municipios del sur de la provincia de La Coruña y del norte de Pontevedra principalmente en Curtis, Sobrado dos Monxes, Arzúa y Melide.

En la parroquia de A Illana del municipio de Curtis, se celebraba la feria tradicional que dio nombre en algún momento al queso. Tettamancy en 1900 mencionaba : 'Los días 5 tienen lugar en A Illana (la feria) en el distrito de Curtis también de ganados, frutos del país, etc. distinguiéndose por los ricos quesos que a ella concurren'.


La D.O.P. Queixo Tetilla ampara el queso elaborado con leche de vaca pasteurizada de las razas autóctonas "rubia gallega", "frisona" y "pardo alpina", en todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.

Características

El queso amparado por la D.O.P. Queixo Tetilla de (0,5 a 1,5 Kg) se caracteriza por su forma cónica o cónica-convexa. La altura está entre 90 y 150 mm, y el diámetro base igualmente entre 90 y 150 mm. (la altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro). Presenta una corteza apreciable, fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, de color amarillo pajizo, natural y sin mohos. La pasta es blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos, de color blanco- marfil, amarillo.

Su aroma, suave y ligeramente ácido, recuerda la leche de la que procede, al igual que su sabor, lácteo, de mantecoso, ligeramente ácido y con un suave salado.

El período mínimo de maduración es de siete días desde su salida de la salmuera.

Al acabar la maduración, el Queixo Tetilla con D.O.P. presenta un contenido sobre extracto seco de materia grasa no inferior al 45%.

Maridaje

Los quesos gallegos de pasta blanda como el de Tetilla maridan bien con vinos blancos jóvenes ácidos y frescos de la tierra, como los ribeiros y albariños. También con tintos jóvenes de mencía.

 

Fiestas

Feria del queso de Friol (Lugo) . 27/03/2011


 
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