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Productos gallegos de calidad: Castaña de Galicia

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Zona geográfica

Tanto la zona de producción como la de elaboración comprenden única y exclusivamente la Comunidad Autónoma de Galicia. De este modo, solo los cerdos nacidos y criados en ella, y pertenecientes a granjas inscritas en este Consejo, podrán servir de materia prima para obtener el producto amparado, así como sólo los mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas ubicadas en la misma podrán estar inscritos en el Consejo y realizar su actividad bajo el amparo de la Denominación.

El proceso de elaboración del lacón consta de varias fases: salado, lavado, asentado y secado o curado, con una duración mínima de 30 días. No se admite el ahumado, ni como práctica para favorecer el secado.

Las piezas de "Lacón Gallego" van provistas de una etiqueta comercial de la industria cárnica de elaboración, donde se hace referencia a la Indicación Geográfica Protegida, y de un precinto y una contraetiqueta expedidos por el Consejo Regulador, numerados correlativamente.

Historia

• El término lacón es una voz gallega, derivada del latín lacca, que hace referencia al brazuelo o pata delantera del cerdo, especialmente a su carne curada.

• La primera referencia a este producto surge en 1619, en relación con el tiempo de ayuno y abstinencia en tierras de Galicia.

• En el siglo XVII y principios del XVIII, los lacones sólo aparecían colgados en la despensa de las clases privilegiadas, tales como señores hidalgos o curas párrocos. Avanzado el siglo XVIII, diversos textos confirman que los mismos estaban sometidos a un importante tráfico comercial en Galicia.

• Entrado ya el siglo XX, las referencias a su consumo aparecen por doquier, siendo indiscutible la popularización del mismo a partir de los años 60.

Conservación y Preparación

El Lacón Gallego, dada su condición de producto curado, presenta la enorme ventaja de su fácil conservación ya sea en condiciones de refrigeración o en un ambiente no controlado, aunque en este caso sería aconsejable una zona con aireación adecuada, iluminación no excesiva y temperatura lo más moderada posible. A la hora de su preparación, varios son los requisitos ineludibles:

• Desalado: el mismo se llevará a cabo en un recipiente que permita cubrir totalmente la pieza con agua. En esas condiciones deberá permanecer 48 horas, procediendo al cambio de agua cada 12 horas.

• Cocción: se llevará a cabo en una olla donde el lacón quede bien cubierto de agua, tapado el recipiente y a fuego normal, de forma que se mantenga constantemente a hervor lento. En el caso de la pieza entera, se le dará una cocción de 2 horas y media. Si se trata de media pieza ese tiempo se reduce a las dos horas.

• Conservación del producto cocido: Se hará en condiciones de refrigeración, no prolongando la misma más allá de 7 días.


La Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) "Lacón Gallego" protege las extremidades delanteras del ganado porcino, tradicionalmente designadas con este nombre, una vez que han sido curadas.

Los cerdos deben ser de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí. Se acepta el cruce con las razas Blanco Belga y Pietrain, de probada aptitud cárnica, siempre que intervengan en una proporción inferior al 25%.

Los cerdos para sacrificio tendrán como mínimo seis meses de edad y 90 quilogramos de peso vivo. Tras sacrificarlos, el despiece se realizará según la tradición y la norma de corte redondo.

Características

Las características del lacón amparado por la I.G.P., entre otras, son las siguientes:

• El lacón estará entero y conservará la piel y la pezuña, pero sin cascos, y su aspecto externo será limpio, firme y con una masa muscular consistente.
• El peso oscilará entre los 3 y os 5,5 kg.
• La textura debe ser firme al tacto, siempre en relación con su grado de curación.
• La grasa se presentará untosa, blanquecina o ligeramente amarilla, brillante, aromática y de sabor agradable.
• Por lo que respecta a la masa muscular, esta será de color rosa a rojizo, con resistencia media al corte, con grasa parcialmente infiltrada en ella.
• Su aroma es suave, agradable, exento de rancio y de olores extraños, y el sabor poco salado, de impresión suave, untuoso y con cierta intensidad.

Clases

Según la alimentación recibida, se distinguen las siguientes clases de lacones:

• Lacón Gallego Tradicional: aquellos que proceden de cerdos alimentados tradicionalmente (a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos) como mínimo en los tres últimos meses de su vida.

• Lacón Gallego: aquellos que proceden de cerdos alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.

Queda expresamente prohibido el uso de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento, así como los aceites, harinas de pescado y sus derivados, durante el cebo.

Fiestas

 

Fiestas

Fiesta del Lacón con Grelos en Cuntis. 13/03/2012
Fiesta del Lacón con Grelos en Ordes. 19/03/2012 al 20/03/2012
Fiesta del Lacón en Covelo 04/05/2011
Fiesta del Lacón en Silleda. 08/07/2011 al 10/07/2011


 
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Vídeorecetas
 
 
Vídeo: Fiesta del lacón en Cuntis
 




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