Zona geográfica
Tanto la zona de producción como la de elaboración comprenden única y exclusivamente la Comunidad Autónoma de Galicia. De este modo, solo los cerdos nacidos y criados en ella, y pertenecientes a granjas inscritas en este Consejo, podrán servir de materia prima para obtener el producto amparado, así como sólo los mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas ubicadas en la misma podrán estar inscritos en el Consejo y realizar su actividad bajo el amparo de la Denominación.
El proceso de elaboración del lacón consta de varias fases: salado, lavado, asentado y secado o curado, con una duración mínima de 30 días. No se admite el ahumado, ni como práctica para favorecer el secado.
Las piezas de "Lacón Gallego" van provistas de una etiqueta comercial de la industria cárnica de elaboración, donde se hace referencia a la Indicación Geográfica Protegida, y de un precinto y una contraetiqueta expedidos por el Consejo Regulador, numerados correlativamente.
Historia
• El término lacón es una voz gallega, derivada del latín lacca, que hace referencia al brazuelo o pata delantera del cerdo, especialmente a su carne curada.
• La primera referencia a este producto surge en 1619, en relación con el tiempo de ayuno y abstinencia en tierras de Galicia.
• En el siglo XVII y principios del XVIII, los lacones sólo aparecían colgados en la despensa de las clases privilegiadas, tales como señores hidalgos o curas párrocos. Avanzado el siglo XVIII, diversos textos confirman que los mismos estaban sometidos a un importante tráfico comercial en Galicia.
• Entrado ya el siglo XX, las referencias a su consumo aparecen por doquier, siendo indiscutible la popularización del mismo a partir de los años 60.
Conservación y Preparación
El Lacón Gallego, dada su condición de producto curado, presenta la enorme ventaja de su fácil conservación ya sea en condiciones de refrigeración o en un ambiente no controlado, aunque en este caso sería aconsejable una zona con aireación adecuada, iluminación no excesiva y temperatura lo más moderada posible. A la hora de su preparación, varios son los requisitos ineludibles:
• Desalado: el mismo se llevará a cabo en un recipiente que permita cubrir totalmente la pieza con agua. En esas condiciones deberá permanecer 48 horas, procediendo al cambio de agua cada 12 horas.
• Cocción: se llevará a cabo en una olla donde el lacón quede bien cubierto de agua, tapado el recipiente y a fuego normal, de forma que se mantenga constantemente a hervor lento. En el caso de la pieza entera, se le dará una cocción de 2 horas y media. Si se trata de media pieza ese tiempo se reduce a las dos horas.
• Conservación del producto cocido: Se hará en condiciones de refrigeración, no prolongando la misma más allá de 7 días. |