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nuestros chefs

Entrevista a Rafael Centeno  

01-05-2012. Por Marian Rodríguez.

 

Maruja Limón es un pequeño restaurante ubicado en Vigo, cómodo y acogedor en el que puedes degustar una cocina gallega auténtica, actualizada y moderna,  donde el trato al cliente y la calidad del producto son dos pilares indiscutibles.

 
En el año 2011, la guía Michelin quiso reconocer el esfuerzo al trabajo desarrollado en este restaurante durante años de trabajo y esfuerzo, otorgándole una de sus Estrellas. Es el único restaurante de Vigo que, en el momento actual, ostenta esta distinción.

Rafael Centeno es el cocinero que dirige los fogones de este Restaurante con gran maestría, y agradece su buena “estrella” con una simpatía y sencillez que desarman.

Un chef innovador y clásico a la vez, miembro del Grupo Nove, que el mismo define como “un grupo de amigos con un compañerismo total y una manera muy similar de entender la cocina” y defensor  del valor y la calidad del producto gallego. Combina la dirección de la cocina de su restaurante con muchas otras actividades relacionadas con el mundo gastrónomico.


He querido saber desde sus propias palabras, qué representa realmente para un cocinero obtener la Estrella Michelin en su restaurante, y sobre todo, cómo entiende la cocina alguien como Rafa Centeno.

 

ENTREVISTA

 

P.- ¿Cómo definirías brevemente tu restaurante Maruja Limón?

R.- Una cocina gallega actualizada basada principalmente en el producto de primera calidad y un buen trato al cliente. La categoría de nuestro restaurante tiene mucho que ver con una buena combinación de Cocina y Sala, le damos mucha importancia tanto a la cocina como al trato al cliente.

 

P.- El producto autóctono de calidad parece ser un referente claro en vuestra carta. ¿Crees que el producto gallego está suficientemente valorado?

R.- A lo mejor voy al mercado a comprar un buen pescado, como un mero por ejemplo, y los precios son prohibitivos, pero el resultado merece la pena. Tratamos de mantener una calidad muy alta en todos los ingredientes que utilizamos. Productos frescos y lo más naturales posibles. La calidad lo merece, creo que debemos defender nuestros productos ya que tenemos una materia prima envidiable.

Creo que es importante que en Galicia promovamos esta calidad, para que la gente venga a conocernos y consumir estos productos aquí.

 

P.- Ahora está muy de moda una cocina muy desestructurada y excesivamente creativa con todo este boom de texturas innovadoras . ¿Vuestra línea se escapa de estas tendencias?


R.- Hacemos alguna cosita, algún guiño, sobre todo por la demanda que recibimos. Le damos un pequeño matiz a este tipo de técnicas. Pero sólo un matiz muy ligero.
Yo cuando realmente disfruto es cuando me entra en la cocina una carne, un pescado o unas verduras espectaculares, y prepararlas de manera sencilla, por supuesto con una buena técnica, pero intentando resaltar y acentuar los sabores de ese producto, para mí es suficiente. Hoy en día apuesto, al menos en mi restaurante,  por una cocina sencilla realzando el producto de calidad.

 

 

P.- ¿Qué recomendarías de tu restaurante a aquellas personas que todavía no os conocen?

R.- Quizás nuestros menús degustación, en el que el cliente tiene que venir con hambre (sonríe), ya que son bastante abundantes. Los cambiamos cada cierto tiempo, para que el cliente pueda seguir probando cosas nuevas.

También tenemos un menú diferente al que llamamos “Compartir” para aquellas personas que quieran hacer una degustación más ligera.


Vamos a darle protagonismo también a una línea vegetariana, que empezará a funcionar dentro de poco y mantendremos hasta después del verano. Pensamos que es interesante hacer platos vegetarianos que se salgan un poco de lo establecido, y mantengan una cocina de calidad.

 

P.- Me imagino que el hecho de recibir una Estrella Michelin ha sido muy positivo para vuestro restaurante, ¿Qué pros y contras conlleva la Estrella?


R.- Por un lado, a partir del momento en el que se nos concedió la estrella Michelin mucha gente ha pasado por Maruja Limón a conocernos. Nunca hemos hecho publicidad, así que había personas que realmente no nos conocían. Ha generado mucho interés, y hemos recibido muchas visitas a partir de ese momento. La Estrella te da a conocer, te hace llegar a mucha gente.

Por otro lado, quizás se le generan unas expectativas al cliente y tienes que cumplir con ellas, lo predispones a esperar algo predeterminado, sólo por el hecho de tener una Estrella, y luego se encuentra con algo completamente diferente.

Mi mejor cliente es el cliente que no viene predispuesto a encontrarse nada en concreto sino simplemente comer, pasar un rato divertido en un ambiente agradable y disfrutar de la comida.


En cualquier caso estoy encantado de que me la hayan dado y por supuesto, quiero mantenerla.

 


P.- ¿Qué les recomendarías a aquellos cocineros ansiosos de recibir este tipo de galardón?


R.- Desde luego no estar esperando a que te den una Estrella Michelin. Creo que es un error, la Estrella es algo que nunca sabes realmente al 100% porque te la dan o porque te la quitan.

Para mí, debes marcar tu línea, tu estilo, tu manera de cocinar, tu forma, tu gusto. Creo que tienes que hacer tu cocina como la sientes y si detrás de todo eso obtienes un reconocimiento, es cojonudo. Te motiva para seguir adelante y hacer cosas nuevas.

No podría estar más de acuerdo con Rafa Centeno, un camino, no una meta. Un chef sencillo, cercano y auténtico, para un restaurante con Estrella, Maruja Limón. Muy recomendable.

 

 

Acerca de
Marian Rodríguez

 

"Cada día que pasa la cocina me apasiona más y más. Reparto mi tiempo entre los cursos de cocina que imparto en el aula de Novacaixagalicia, Centro Superior de Hostelería de Galicia, Hello Cooking y Cámaras de comercio, entre otros.

Colaboro como Chef en diferentes propuestas....la última, www.experienciasgaliciacalidade.com.

El tiempo que me queda, intento compartir mi pasión por la cocina con todos vosotr@s..."

cocinandoconmarianrodriguez.com

 


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