Les contaremos hoy de un marisco de cualidad sápida extraordinaria, casi tanta como su potencialidad culinaria, a pesar de que la alta cocina lo tiene aún un tanto arrumbado; más que nada –con toda probabilidad y a buen seguro- porque es barato. El más barato de todos los mariscos: el mejillón.

¡Cuántas veces habremos oído decir -y asentido, seguro, con convicción-, que la única pega de los mejillones, en lo que hace a su prestigio y aprecio, es que…son baratos. Que si cotizaran, qué sé yo, a 30 euros el kilo ¡Dios no lo quiera! rivalizarían en fama y finura con la almeja y la ostra. Pues, seguramente es verdad, porque al mejillón, lo que es sabor y regalo para la boca, no le faltan en absoluto.

Hoy por hoy, la práctica totalidad de los que consumimos son cultivados, de batea. Obligatorio, además, por aquello de la “depuración” necesaria en este tipo de moluscos. En cuanto a su origen, por el momento prácticamente todos los que llegan a nuestros mercados son nacionales; en su inmensa mayoría gallegos, o, cuando menos, comunitarios, con presencia de algunas partidas francesas e italianas. Pero eso es, por el momento, porque habrá que andar advertidos de los chinos, que ya superan a Europa en producción, y sólo esperan el permiso de exportación para inundar nuestros mercados. También en esto, como en la inmensa mayoría de los productos de alimentación, el consumidor tendrá que estar advertido, y aprender a distinguir y a elegir, consecuentemente, orígenes y calidades.

El mejillón se consume desde los tiempos más antiguos, como así lo atestiguan las excavaciones arqueológicas de la época neolítica, en las que no es nada infrecuente hallar abundante testimonio de ello. Y griegos y romanos ya los trabajaban como nosotros, cultivados. No en bateas flotantes ancladas en medio del mar como ahora, sino dispuestos en series de estacas clavadas en la línea de costa.

Al adquirirlos, es importante observar que todos estén perfectamente cerrados, signo de que están vivos; y procurar también consumirlos, como máximo, en los tres días posteriores a su compra. La cocción debe ser breve, pero suficientemente completa, para disipar todo riesgo y para disfrutarlos en plenitud de textura y de color, que es uno de sus grandes atractivos. Por cierto que, hablando del color, habrán observado más de una vez que entre la inmensa mayoría de los que salen rojos azafranados tras esa cocción, alguno que otro sale blancuzco: son los machos. El común, pues, de los que consumimos son, digámoslo así, “mejillonas”, aunque la cosa no tiene más interés que esa curiosidad, ya que culinariamente no hay diferencia entre ellos. Otra curiosidad, a cuyo crédito me resistí durante un tiempo, pero que, luego de consultadas directamente por mí muchas “fuentes” de veteranos mariscadores, parece que apunta a verdad cierta e irrefutable, es esa que habla de la sintonía existente entre el mejillón y la luna. Afirma tal teoría, que los mejillones recolectados en el tiempo de la luna llena ofrecen, tras la cocción, el “bicho” orondo y grande, y que, por contra, si el marisqueo se hace en el tiempo de la luna nueva, los “bichos” resultan esmirriados, apocados y de penosísimo aspecto.

El mejillón es rico en calcio, hierro y yodo. Aporta vitamina C y posee un 80% de calorías. Además, se digiere con bastante facilidad.

Como decíamos al principio, la alta cocina creativa no ha asumido aún el fácil reto de incorporarlo como protagonista principal de nuevos platos y nuevas formulaciones. De momento, sigue siendo un “secundario” agradecido y de garantía. También lo es, en cierto modo, en la cocina común, partícipe brillante e imprescindible de pastas y de arroces marineros. Su estelaridad se mantiene en la parcela-prólogo del aperitivo, en escabeche, casi siempre en lata, en vinagretas de brillantísimo resultado, o simplemente abiertos al vapor.

Cuando tal hagan. Cuando los cuezan al vapor, es decir, en una olla cerrada sin más, forzando que el caldo lo aporte el propio mejillón al abrirse, anoten un consejo que los mejora: dispongan en el fondo un chorrito breve de vino blanco, junto con dos o tres granos de pimienta negra. ¡Verán cómo se crecen y ganan! Buen provecho.

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