Las tres acepciones que hemos elegido para componer, de manera tan sonora y poética, nuestro título de hoy, son sólo algunas de las muchísimas y sugerentes voces que a lo largo de los siglos, en más de mil años, se han utilizado para denominar a este molusco marino, lamelibranquio y acéfalo, que el santo designio apostólico compostelano quiso elegir como uno de los más reconocidos símbolos emblemáticos de nuestro Finisterre atlántico.

Hay, cierto, otros lugares y localizaciones donde hallar también espléndidos ejemplares de vieiras, y otras buenas formulaciones para cocinarlas; pero hoy, permítasenos así, ceñiremos nuestra referencia a ese solar galaico donde la vieira ejerce un paisanaje de simbiosis tan íntima, que bien se dijera que aquel fuera, por la propia vocación del bicho, su solar exclusivo.

No obstante, a renglón seguido hay que decir que la vieira es uno de los moluscos de más amplia presencia en las costas de todo el mundo. Tanto es así, y tal fue su abundancia en otro tiempo, que por esa demasía llegó a sufrir el rechazo de las mesas cortesanas medievales (algo similar a lo que hoy ocurre con el espléndido mejillón, que en su papanatismo, muchos desestiman... por barato). Hoy por hoy, en justa venganza, la naturaleza ha dado un quiebro radical a aquella prodigalidad legendaria de antaño. Y, ciertamente, haberlas, hailas, vieiras, aunque muchas menos que en Galicia, en todo el Mediterráneo, en el Cantábrico, en las costas de Bretaña, en las frías de Escocia (que están llegando cada vez más a nuestros mercados, disimulando su origen), y orondas, casi gigantes, también procedentes de Noruega, aunque bastante más insípidas que las peninsulares. En la cocina gallega, mención aparte de la suculenta "empanada de vieiras", el horno es el principal soporte de su preparación, y el recurso al picadillo de cebolla, jamón, ajo, perejil, un toque de pimentón, y el consiguiente gratinado con pan rallado, la fórmula más generalizada, al punto de ser reconocida así con el apelativo "a la gallega".

Sin embargo, es ésta una receta que tiene cada vez más detractores, por el abuso y el descuido, en muchos casos, que de ella se ha hecho en la hostelería menor en cuanto a la proporción de los ingredientes utilizados, y muy principalmente merced al fraude que tal enmascaramiento permite respecto de la calidad del producto base que se emplee. Prudencia, pues, y muy estricto criterio en la selección del establecimiento en el que vayamos a degustarlas así. En todo caso, bueno será reconocer que el tal aderezo no es, ni mucho menos, lo mejor y más recomendable para resaltar el sabor pleno de una pieza de vieira que se precie: unos 13 centímetros de largo (8 es el tamaño comercial mínimo) y un "bicho" que ronde los 50 gramos. Los nuevos modos que vienen imponiéndose, horneada al natural sin más, por ejemplo, con un toque breve de pimienta y albariño; u horneadas al limón, con un toque exacto al final de un buen aceite de oliva virgen, son una clara apuesta por el respeto recuperado de los sabores primarios que hoy, revaluado el aprecio por la escasez, es exigencia cada vez más generalizada.

 

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