cocinagallega logococinagallega logo
  facebook   twitter   google+      
 


Inicio Gastronomía Restaurantes Productos Bodega Turismo Cultura Recetas


 
Loading
 

 

rutas gastronómicas

Galicia, gastronomía del mar



Tradicionalmente Galicia, con 1.300 kilómetros de costa y un sinfín de puertos marineros, ha sido una región volcada al mar y a la pesca, una de las actividades principales de sus habitantes.
Las condiciones de la costa gallega, que alterna los acantilados más altos de Europa continental con las aguas plácidas de las rías, se unen a la riqueza en nutrientes que atesora el océano Atlántico en estas latitudes. Todo esto ha conformado un ecosistema único del que se nutren los mercados gastronómicos más exquisitos. 

La experiencia secular de los marineros de Galicia ha permitido también que las lonjas de la Comunidad autónoma gallega sean las mejor surtidas de especies de pescado de altura, como el atún, la merluza, el bacalao, el abadejo o el sabroso jurel, entre otros.

Estos pescados se han ido incorporando a las recetas gastronómicas gallegas y han dado nombre universal a los productos del mar. ¿Quién no conoce y ha probado la merluza o el bacalao a la gallega?, ¿y el pulpo á feira?

El principal atractivo de la cocina gallega es su variedad, pero con un claro punto en común: una forma de cocinar familiar y cariñosa, artesanal, pausada y abundante. Recetas sencillas, para productos de calidad suprema. Así es la cocina tradicional gallega, en la que lo que realmente importa es la materia prima.

Un mismo producto se prepara de múltiples maneras y en cada lugar tiene un sabor distinto. La nueva cocina gallega no ha olvidado su esencia a la que ha incorporado grandes dosis de creatividad hasta conseguir platos de un valor culinario ampliamente reconocido. 

Más de ochenta variedades de pescado de mar y media docena de río, así como un amplio abanico de especies de mariscos (centolla, bogavante, cigalas, zamburiñas, ostras, camarones, nécoras, mejillones, buey de mar, percebes, navajas...) se pueden saborear en restaurantes y tascas.

 

Mariscos

 

Los mariscos se transformaron, durante muchas décadas, en la única tarjeta de visita de Galicia para el foráneo y el elemento promocional número uno. Casi todos se dan bien en sus rías y aguas cercanas: centolla, gamba, gambón, camarón, percebe, langostino, ostra, mejillón, almeja, berberecho, coquina, zamburiña, vieira, erizo, santiaguiño, navaja. La manera clásica de prepararlos es cocerlos en agua de mar (de ser posible) y con unas hojas de laurel, algo que sigue en vigor hoy en día.


Aquí el secreto no es otro que calcular de manera exacta cuándo hay que introducirlos en la olla y el tiempo que tienen que hervir. Los gustos siempre fueron los mismos con algunos de esos mariscos: el percebe se tomó siempre muy caliente hasta quemar los dedos del comensal, por ejemplo, mientras que la centolla fue derivando y se sirve fría pero no en exceso, y, desde luego, sin haber pasado por el frigorífico.

Poco a poco se introdujo una nueva manera de prepararlos: a la plancha, y, por lo tanto, con un fondo de aceite para que no se pegaran y les dieran un toque de sabor, y salpicándolos con sal. Obviamente no todos los mariscos se podían preparar así (percebe, ostra, centolla quedaban fuera), como no todos podían ir al horno, una preparación que se centró sobre todo en la zamburiña y en la vieira.

 

Pescados


La gran despensa de Galicia fue siempre el mar. Los abundantes castros costeros o aldeas de hace más de 2.000 años los habitaron personas que o desde la ribera o desde frágiles embarcaciones construidas con cuero y madera capturaban peces.

 

Desde un punto de vista histórico, los pescados se prepararon cocidos o a la brasa, colocándolos en una piedra plana al lado de la "lareira" o en algunos casos encima de las propias ascuas y retirándolos cuando el fuego había hecho su labor.

La parrillada de pescado es, pues, gallega en su origen, aunque en su forma actual (nombre incluido) proceda de otros lares.

El pescado cocido se solía preparar de dos formas: en "caldeirada" o en guiso.

El origen de la "caldeirada" se pierde en la noche de los tiempos, pero de lo que no hay duda es de que se trata de un plato ligado a épocas menos generosas que la actual. 

Con el tiempo se fue popularizando la "allada" (aceite, ajo y pimentón bien calientes, mezcla que se echa por encima del pescado y las patatas una vez que salieron de la olla), dando lugar a un nuevo plato cuyo nombre siempre era el del pescado acompañado de las palabras "a la gallega", por lo general, presentado en cazuela. ¿El secreto? Hay que hablar en plural: el que la materia prima sea muy fresca y el que el punto de cocción sea el justo.

El guiso era símbolo de fiesta y de familias económicamente más acomodadas, e incluía otros ingredientes amén de que su preparación requería más tiempo. Azafrán, pimentón, pimiento, cebolla, guisantes, tomate... todos o algunos de ellos formaban y forman parte del guiso.

 

Rutas


Se necesitan tres o cuatro días para recorrer el litoral, con la aclaración de que no hay una ruta única y si se dispone de menos tiempo uno empieza o acaba donde quiere. Carreteras serpenteantes permiten admirar un entorno espléndido ya desde Ribadeo, la primera localidad oriental gallega de importancia. Es el inicio de la llamada A Mariña Lucense, una rasa litoral muy fértil inclinada geológicamente hablando, rectilínea, con multitud de playas y dos rías (Foz y Viveiro) además de la propia de Ribadeo y la que hace de nexo de unión con la provincia de A Coruña, la de O Barqueiro. Es zona de buenas "caldeiradas" sobre todo de pescados de roca y de la afamada merluza del Cantábrico, de anchoa (poco consumida en fresco) y de bonito. Y es zona, como queda dicho, de magnífico percebe.

 

A partir de O Barqueiro irrumpe un bivalvo humilde que hasta no hace mucho se despreciaba y se enviaba a abonar los campos cercanos a la línea de costa. Ahora incluso tiene su fiesta propia: la coquina, preparada por lo general en cazuela de barro y servida siempre como primer plato. El mar bravo está frecuentado por lubinas o róbalos, aquí llamados "robalizas", un pez siempre cotizado no sólo desde el punto de vista económico y gastronómico sino también socialmente: pescar una "robaliza" no es pescar cualquier cosa.

En el golfo Ártabro, donde se extienden las ciudades de Ferrol y A Coruña, se registra la primera concentración de mejilloneras, ese magnífico invento gallego de la segunda mitad del siglo XX. La zona de Sada y Lorbé, en las aguas exteriores de la ría de Betanzos, dan fe de ello, como los altos del Segaño y Coitelada se han convertido en reinos del percebe. 


Y, por supuesto, los restaurantes cercanos es justo lo que ofrecen, demostrando las variadas formas en que se pueden presentar los humildes mejillones, desde la tradicional al vapor y limón hasta al honro con salsa de tomate.

Es ésa una zona turística que remata en A Coruña, para, a partir de ahí, adentrarse hacia la Costa da Morte vía la localidad, otrora ballenera, de Caión, famosa que fue en tiempos por sus cebollas. Y tanto Caión como Malpica, Barizo, Corme, Laxe, Corcubión, Muxía, Fisterra... son pequeños enclaves donde manda una gastronomía marinera: vuelta a hablar de percebes y de todo tipo de pescado descargado, vivo, en sus puertos y en sus lonjas. Hacer una distinción resulta injusto, pero no lo es referirse a las patatas del valle de Bergantiños, donde se halla Coristanco, que desde el punto de vista geográfico queda inmediatamente detrás.

Y comienzan las Rías Baixas a la altura de Muros. Esa ría, conocida como de Muros e Noia, con la carretera literalmente pegada a la costa, es una caja fuerte en cuyas profundidades se reproducen berberechos y almejas, considerados los mejores de España. Claro que al otro lado de los montes que cierran la vista por el sur aparece otra, la de Arousa, que entra en competición en lo que a calidad se refiere. En los puertos de esta última ría se descargan (y, por lo tanto, acaban en la mesa) doradas, abadejos, sardinas, merluzas, "xurelos", bonitos, sanmartiños, congrios, rodaballos, lenguados, jibias, pulpos, calamares.

 

Al fondo de ese brazo de mar salpicado de multitud de islas e islotes, sobre todo allá en su entrada, se extiende Padrón, un digno heredero de la cercana Iria Flavia, en la Alta Edad Media centro neurálgico de Galicia. Y a las cercanías de Padrón, en la parroquia de Herbón, un franciscano cuyo nombre nos niega la historia trajo de América, quizás de los Andes, las semillas de unos pimientos pequeños, alargados, picudos y verdes que se aclimataron sin problemas a una tierra ácida y húmeda, y que dieron unos frutos algo más pequeños que los americanos, menos brillantes y más sabrosos.

No es descubrir ningún secreto el afirmar que han cogido fama por España adelante, y hasta en lugares lejanos se repite aquello de "os pementos de Padrón, uns pican e outros non", porque después de celebrada su fiesta, y con agosto avanzando, comienzan, en efecto, a picar. Probarlos es una aventura siempre jocosa y feliz, a veces con un final picante. 

A nadie se le ocurriría negar que O Grove, que cierra Arousa por el sur, es un pueblo grande que ha potenciado el marisco, para lo cual organiza desde hace décadas una fiesta el 12 de octubre y días anteriores y posteriores, en la cual ese producto se convierte en el centro. Pero hay que hablar en plural, porque tanto se toman bogavantes (llamados en Galicia "lumbrigantes", con la variedad dialectal "lubrigantes") como langosta, centollas como nécoras, como cualquier otro, en suma.

Al ser ésta una zona turística abundan los establecimientos, y más que hubiera en los meses de estío. Si lo que se desea es comer con poca gente alrededor, entonces la opción debe ser coger un barco en Portonovo, Sanxenxo, Marín o Bueu y dirigirse en corta travesía a la isla de Ons, incluida en el Parque Nacional das Illas Atlánticas. ¿Y qué hay en Ons, además de paz y ausencia casi total de vehículos a motor? Pues pulpo, preparado en "caldeirada", con patatas, y "bruños"; o sea, un primo del centollo, de menor tamaño y generoso en matices de sabores. Y, por supuesto, pescado. ¿Cuál? El que hayan capturado esa mañana los habitantes de la isla.

Pero si la opción de embarcarse no gusta, quizás interese dejar Pontevedra atrás y seguir dando la vuelta a la península de enfrente, llamada O Morrazo, para alcanzar Arcade, el paraíso de la ostra, como la siguiente localidad de relevancia, Redondela, lo es del choco. Ostras también se toman en A Pedra, una zona de Vigo cercana al mar donde su consumo es ya un veterano hábito social.

Y todo eso se concentra en la concurrida Baiona, pequeña y elegante ciudad saturada de restos históricos y que da paso a una costa rectilínea, siempre batida por el viento, que termina en A Guarda. Es éste un puerto "lleno de bajos y de difícil entrada aun a las embarcaciones menores, y sólo los corsarios en tiempo de guerra se arriesgan a entrar con buen tiempo", según maravillosa pero desfasada definición de José Cornide Saavedra, el gran ilustrado coruñés que estuvo por aquellos pagos en 1764. Aquí, se pregunte donde se pregunte, el viajero comprobará que se habla con veneración, respeto y gula de la langosta.

Espera la desembocadura del Miño, así que la carretera bordea el monte de Santa Tegra, que por cierto conserva grandes restos de la aldea que estuvo poblada hace dos milenios, y gira hacia el este, olvidándose del mar y dejándose acompañar por el río. Aguas arriba espera la lamprea. Palabras mayores.

 

 

 

Fuente: Turgalicia

 

Compartir en Facebook
 




restautantes cocina gallega blog cocina gallega noticias en tu email de cocina gallega sala de prensa




   
 
 
   
 
 
   
 

   
   
 
 
   
   
     
   
   
     
   
   
     
   
   
   
   
   
 
 
   
   
   
     
   
   
   
     
 
 
 
 
 
 
   
 
 
   
 
 
   
     
   
 
 
   
 
 
   
     
   
 
 
   
     
   
     
 
 
     

 
 
 
   
 
 
 



 

 
|
|
|
|
|
|
|
|
 
© GASTROTUR GALICIA (Asociación Nacional de Gastronomía y Turismo de Galicia). Todos los derechos reservados.
C.I.F. Nº G70308820. Inscrita en el Registro Nacional de Asociaciones, Grupo 1, Sección 1, Número Nacional 598539
 

 


cookie law