EL CALDO: pelamos los carabineros dejándoles la cabeza y la colita. Con las cáscaras sobrantes y las espinas de rodaballo preparamos un caldo en agua hirviendo durante 20 minutos. A continuación, lo colocamos en otra olla y lo ponemos a hervir para reducirlo hasta la mitad.

LAS VERDURAS: lavamos el calabacín y lo cortamos en láminas finas que se puedan enrollar. Las escaldamos 2 minutos en el caldo de pescado y las enfriamos en un bol con agua fría. Estiramos una lámina de calabacín y los enrollamos con unas lechugas dentro. Haremos un rollito por persona.

EL PESCADO: cortamos en dos el lomo de pescado y en una sartén lo marcaremos primero por la piel, hasta que se dore. Le damos la vuelta y lo marcamos 2 minutos más. En la misma sartén, y con un poco de aceite, marcamos el carabinero y la vieira con fuego fuerte 5 minutos. Lo introducimos todo en la misma bandeja, con el horno a 180ºc, 8 minutos

LOS BERBERECHOS: en la misma sartén del pescado salteamos los tomatitos hasta que ablanden, añadimos los berberechos y una cucharada del caldo reducido. Hervimos hasta que abran.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN: colocamos un rulito de calabacín de pie, apilamos el pescado, el carabinero y la vieira. Al lado pondremos unos tomatitos con los berberechos y pintamos con el albariño alrededor. Colocamos unas escamas de sal sobre los ingredientes principales y repartimos unas hojitas de lechuga.