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Extraer la médula de los huesos de caña (solicitar ayuda del carnicero).
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Una vez fuera, dejarla a remojo durante 24 horas en la nevera, en agua con cubitos de hielo y ligeramente avinagrada.
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A continuación, pochar la médula en agua salada. |
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Limpiar la carne de nervios externos, racionar y mechar con el tuétano.
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Dorar en la sartén con un poco de aceite de oliva. Introducir en el horno el redondo durante 30 minutos a 210º, procurando regarlo de vez en cuando con su propio jugo y el vino.
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Hacer una juliana de mango, cociendo con mantequilla.
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Abrir en cuartos los tomates confitados e incorporar parte de la juliana de mango.
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