Dorar la carne (reservar). Rehogar la cebolla en el mismo aceite, introducir la culata junto con el adobo (caldo de la noche anterior) y cocer lentamente 2 horas aproximadamente.

Salsa de cebollino: Aplastar el pan blanco en remojo, dejado en leche el día anterior. Triturar todos los ingredientes de la salsa de cebollino junto con el huevo cocido, montar con aceite poco a poco hasta obtener una masa cremosa. Introducir los cebollinos.

Guarnición: Pelar las patatas y dar un hervor en agua hirviendo. Dorar en horno con mantequilla.

Presentación: Cortar en medallones la culata y napar con la salsa de cebollinos. Acompañar con las patatas.