Galicia, país del marisco

Las rías gallegas ofrecen inmejorables condiciones para el marisco, las mejores del mundo, según opinión unánime de los biólogos internacionales y los expertos de la FAO. A pesar de que su consumo se viene realizando desde la más remota antigüedad, curiosamente hasta épocas relativamente recientes no se generalizó su aprecio gastronómico. De hecho, todavía hasta la medianía del pasado siglo, el consumo de marisco, así generalmente entendido (con la excepción casi única de langostas y ostras, que sí tenían demanda foránea), prácticamente estaba restringido a las propias poblaciones marineras, donde los mariscadores ofrecían sus productos de puerta en puerta, y no era infrecuente que en las tabernas portuarias se acompañara el marisco como tapa del vino. Todo eso, desgraciadamente, es hoy historia. Un giro auténticamente copernicano ha convertido en la actualidad al marisco en el manjar más caro y también el más exquisito.

Manjar carismático

Tiene el marisco la presencia de aquel que se sabe elegante. Posee un toque propio, carismático, que le hace destacar por encima de cualquier otro manjar. Es la coquetería de la vieira, con su concha “de diseño”, que le hizo merecedora de ser elegida por la Mitología como “seno de Venus”. Es la finura de la ostra, cuya sola evocación excita, según Balzac, las glándulas salivares; y algo más debe excitar en nuestro cerebro cuando ya los griegos y los romanos la consideraban afrodisiaca.

Es la fuerte personalidad del percebe, al que Emilia Pardo Bazán señalaba como “manjar incivil, que no debe presentarse jamás cuando haya invitados a la mesa” (no se lució ciertamente demasiado ahí, en su proposición, nuestra ilustre paisana. Pero así eran los criterios de antaño. Qué diría hoy, al ver cómo ese denostado percebe alcanza las más altas cotizaciones en cualquier plaza).

En fin, que lo cierto y evidente es que, hoy por hoy, los mariscos -unos más y otros menos, pero todos, en general- ejercen un poder de seducción y convocatoria al que muy pocos se resisten. Tan pocos, como los escasísimos que hoy en día se mostrarán reticentes a la convocatoria de una mesa en la que se anuncie su presencia. De algún modo, es como si nuestro cerebro hubiera registrado la palabra marisco en un lugar de honor, y sólo con oírla nos envolviera una especie de ola de placer. El marisco, sí, recrea la sensación de felicidad, y recrea, casi como sinónimo, el mejor de sus escenarios: Galicia.

Galicia y el marisco, razones y porqués

La afinidad consustancial entre Galicia y el marisco es un hecho cierto y tangible que va más allá de la leyenda, de la propaganda o de la simpatía -que, también-: tiene un fundamento científico perfectamente avalado y estudiado. Y es que resulta, fíjense qué curioso, que la morfología física de las rías gallegas, y su ubicación en el lugar justo y preciso (de latitud, de temperatura del agua, de riqueza de placton) hace de las rías gallegas un entorno biológico singular, único en todo el planeta.

Con frecuencia se ha escrito, para cantar esta singularidad, que las rías gallegas fueron formadas por los dedos de la mano de Dios al apoyarse en la Tierra tras la creación. Y algo de eso puede haber, porque hasta se da la circunstancia (capital para lo que estamos hablando) de que en todas las rías, en su boca al mar, hay una, o varias, islas. Y esa es, precisamente, la ventaja que riza el rizo, porque tal circunstancia provoca, como la más feliz de las “trampas”, que el agua cargada de nutrientes que entra, por los lados, deje en mucha mayor proporción esa riqueza esencial dentro, y retorne luego muchísimo más ligera al salir. Es, en fin, un verdadero milagro, que propicia que nuestros mariscos se desarrollen muchísimo más, y muchísimo mejor.
A todos (los mariscos) les favorece por igual este singular fenómeno, aunque su efecto práctico es diferente en cada caso. En los llamados “bivalvos”, almejas, berberechos, ostras, vieiras, zamburiñas, mejillones, propicia una “velocidad” de crecimiento realmente extraordinaria. En el caso del mejillón, merced a ese prodigioso invento que son las “bateas”. Sepan ustedes que más del 75% de toda la producción mundial de mejillón se genera en Galicia.

En el caso de los crustáceos de concha dura, nécoras, cigalas, nocos, o bueyes, centollas, langosta, bogavante (o lubrigante, como también le llamamos nosotros), también su crecimiento y desarrollo opera allí más rápido, y con una peculiaridad añadida de alto interés para el consumidor, ya que esa riqueza de placton tan extraordinaria que comentábamos, confiere a nuestras piezas una nota, un “sello” distintivo, realmente eficaz, cual el de presentar los crustáceos genuinamente gallegos unos caparazones notablemente más oscuros que los de otras latitudes, al depositarse sobre ellos, por esa sobreriqueza de nutrientes, una suerte de “tapiz” de microalgas, que oscurece y atenúa (enverdece, podríamos decir) los caparazones de esos deliciosos bichos.
Y digo “bichos”, sí, porque hay que reconocer que la fealdad de su aspecto (aunque hoy lo tengamos tan asimilado al sibaritismo), es bastante notable. Los bueyes, las nécoras, y no digamos las centollas, realmente son “arañas”, en su imagen. De lo que cabe elucubrar el “hambre” que tendría aquel primer gallego que se decidió a echarlo a la hoguera, y a comérselo. Pero, claro, todo ello ocurrió hace miles de años.

Lo que es bastante más reciente –tanto, que yo guardo aún memoria de cuando ocurría- es el tiempo en el que el marisco no formaba parte, ni de lejos, de un menú formal o festivo que se pretendiera. Cuando su consumo era más bien ocasional, en las tabernas, y apenas nunca en las casas. Cuando, como ocurría en casa de mis abuelos en la víspera del patrón de la aldea, se llevaba el carro de bueyes al arenal, para cargarlo, en poco más de media hora, con varios sacos de berberechos que, de regreso, iban directamente al pote, para cocerse. Después, se cribaban esos berberechos: las conchas por un lado, y los “bichos” por otro. Lo curioso, y lo que hoy parecerá casi increíble, es que toda esa operación no tenía otro objeto que recoger las conchas; los “bichos” eran…para las gallinas. Lo que realmente se buscaba y se aprovechaba eran aquellas conchas para, machacándolas con los pies, y con mucha algarabía de jóvenes y niños, dejar el caminito de la carretera a la casa convenientemente “blanco”, para que luciera así en la fiesta patronal del día siguiente. ¡Ay, qué tiempos! Buen provecho.

Panoplia marisquera

Almeja fina.

La más apreciada gastronómicamente, también la más cara, con diferencia. Propia para su consumo en crudo, al natural. Sobre un lecho de hielo picado, y un poco de limón, no necesita más.

Almeja babosa.

La más parecida a la anterior; también de buena calidad. Ideal para su preparación "a la marinera". Morfológicamente, sus estrías radiales están menos marcadas, y ofrece algunas notas de color tendente al marrón.

Almeja japónica.

Variedad oriental, como indica su nombre, introducida en Galicia en los años 70, no por su calidad, que es netamente inferior a las otras dos, sino por la rapidez de su crecimiento. Su color es más oscuro, tendiendo al marrón grisáceo.

Berberecho.

Delicioso molusco, pleno de sabor a mar, susceptible de ser consumido en crudo, con unas gotas de limón, o la vapor, tras una brevísima cocción, la mínima necesaria para que se abran. Su nombre en gallego es "croque", y la empanada de ellos, todo un real bocado de placer.

Navajas y longueirones.

Su hábitat es el interior de las rías, en los arenales donde viven enterradas. El sabor de la navaja es algo más fino que el del longueirón, más fuerte. Su diferencia de aspecto es apenas apreciable: en el longueirón, también de un bocado algo más duro, la concha es totalmente recta, en tanto que en la navaja se curva ligeramente.

Ostra.

Quintaesencia del sabor marino. Antaño menudeaban los parques ostrícolas en las bajamares de las rías, pero hoy en día se producción mayoritaria se realiza en bateas. Las tan célebres francesas de Arcachón se hicieron con "semilla" importada de Galicia, Y no diré más.

Vieira.

Devenida en emblema de Galicia y de su tradición jacobea, la vieira tiene hoy su principal solar en la ría de Arousa, donde la cultivan con auténtico primor. De extraordinaria versatilidad culinaria.

Zamburiña

En su apariencia viene siendo una vieira enana, pero sólo es éso, apariencia, porque su delicado sabor es muy propio y distinto. Al horno están excelentes, como lo están, aún mejor, si cabe, en empanada.

Mejillón.

Si fuera tan caro como la almeja, o la ostra, competiría claramente con ellas, pero los gallegos, con ese maravilloso invento que son las bateas, han logrado multiplicar su cultivo de manera sorprendente: el 75% de la producción mundial de mejillón -se lo contábamos arriba- es gallega.

Bígaro.

También conocido en gallego como "caramuxo". Va de humilde, pero tiene su aquel de sabor salobre, y su consumo es, sin duda, el más entretenido de todos los marisco. Cuézase, y enrístrese con el obligado alfiler.

Nécora.

Ay, la nécora. Entramos ya en los crustáceos; y empezamos por el que para mí resulta el más sabroso. La finura de su carne, y su perfume, resultan incomparables. Para sacarle buen provecho, no obstante, hay que practicar un poco; estudiar su anatomía, y aprender a hurgar con eficacia en las celdillas de su cuerpo, para extraer de ellas esos mini-bocados deliciosos.

Bogavante.

También conocido por nosotros como lubrigante. Cocido, a la plancha (lo mejor, si es de calidad), o en arroz caldoso, el bogavante es uno de los reyes indiscutibles de la mesa marisquera; siempre y cuando, claro está, sea fetén y genuino. Los foráneos, particularmente el negruzco canadiense, están muy lejos de lo que les estamos hablando; pero su filiación se evidencia con claridad, en la muestra en vivo: el nuestro tira más al verdoso grisáceo, con irisaciones sonrosadas y blanquecinas. El de fuera, particularmente ese canadiense, visto así en vivo pareciera que está de riguroso luto, por lo negro y apagado.

Langosta.

Para muchos, la reina, particularmente por la firme textura de su cola. También los hay que no distinguen, siendo tan fácil, entre el bogavante y la langosta. En la foto queda muy claro: el bogavante amenaza con dos enormes bocas, en tanto que la langosta las tiene minúsculas, exhibiendo, a cambio, un par de largas y elegantes antenas, orientadas hacia popa.

Cigala.

Vaya, pues se van agotando los adjetivos, porque para la plenitud de la cigala el de mayor ponderación acaso se nos quede corto. La delicada cigala es todo aroma y perfume, y el chupeteo de su cabeza, pura ambrosía. Muchos admiran las enormes, de gran porte, tal vez, sí, las mejores para la plancha, pero para una cocción justa y breve, las terciaditas no tienen igual.

Centolla.

Decimos así, en femenino, porque a los gallegos nos gusta más; no sólo por la sonoridad, claro, sino porque las femias, que se distinguen claramente por su apéndice abdominal mucho más ancho y redondeado, suelen ofrecer un "caldo" más denso y abundante. Por lo demás, en el sabor de su carne no hay diferencia apreciable. Importa, eso sí, y mucho, el mes de su consumo; ya saben: los que tengan "r".

Buey de mar.

O, como también le llamamos los gallegos, noco. Al igual que la centolla, y por la misma razón, las femias, si se puede elegir, son preferibles. Su sabor, intenso y pletórico, junto con su precio asequible, le hacen bocado de alto consumo.

Camarón.

Muchos -yo entre ellos- le tienen por el bocado marisquero más sibarita. Y es que el camarón gallego, sin desdoro de los otros, que los hay muy buenos, es singularmente especial. Su textura firme es auténticamente deliciosa; el sabor de su carne, ciertamente celestial. Sólo tiene, el camarón genuinamente gallego, un gravísimo defecto: el precio, que resulta totalmente prohibitivo.

Santiaguiño.

Uno de los crustáceos más genuinamente gallegos. Las espinas protuberantes que adornan el dorso de su caparazón recuerdan a la cruz de Santiago, de ahí su nombre. Su pesquería es muy escasa, ya que se trata de una especie en clara regresión y las capturas, muy tasadas, apenas pueden acometerse en un plazo de menos de dos meses, del 2 de julio al 31 de agosto. Su sabor, y su versatilidad culinaria, es excelente.

Percebes.

Menudo colofón. Sin duda, la imagen marisquera más codiciada de Galicia. Un verdadero tesoro, de excelencia singular, sin parangón posible en ninguna otra latitud. Cocidos, muy tenuamente, es su única formulación posible, y su ingesta, siempre caliente y humeante. Luego, que nos digan que si los del Roncudo, o los del Ortegal ("de Cedeira", como muchos los conocen). Créanme que la posible diferencia no llega a apreciarse, al menos, en las tres o cuatro primeras bandejas... Y luego, qué más da, si ya hemos alcanzado el cielo.

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