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Conocer la cerveza

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La elaboración de la cerveza

Ingredientes

Agua. Para elaborar la cerveza se usa agua pura, potable y estéril. Según su composición, influye en las características organolépticas de la cerveza. Los minerales más importantes son el calcio (influye en la turbiedad y el color), los sulfatos (intervienen en el amargor) y los cloruros (afectan a la textura).

Cebada/malta. En España, la cebada cervecera por excelencia es la denominada de "dos carreras", cuyo grano es rico en extracto y bajo en proteínas. La malta se obtiene por germinación y posterior secado y tostado de los granos de cebada. La cebada uniformemente germinada y delicadamente tostada debe proporcionar una malta con alto poder enzimático para degradar el almidón y demás tejidos de sostén y garantizar la ausencia de materia que pueda afectar al aroma, sabor o color.

Lúpulo. El lúpulo se emplea para aromatizar la cerveza y es lo que le confiere su característico sabor amargo. Además de contribuir a la estabilidad de la espuma, tiene propiedades antisépticas.

Levadura. Las levaduras son microorganismos que se añaden al mosto cervecero para fermentarlo. La levadura transforma los azúcares que contiene el mosto de cerveza en alcohol y gas carbónico; para ello, la levadura utiliza otros nutrientes presentes en el mosto, que a su vez transforma en otros y que son responsables del cambio organoléptico que se opera.

El proceso de elaboración

Preparación de la malta. El malteado de la cebada surge de la necesidad de transformar los granos del cereal, duros y vítreos, en malta de cebada, desgregada y friable (que se puede triturar). Este proceso conlleva tres pasos:

1. Germinación: en este proceso la semilla de la cebada se desarrolla en el interior del grano de forma controlada
2. Tostación: se secan y tuestan los granos; en esta fase se producen reacciones entre azúcares y proteínas, con la formación de ciertas sustancias que influirán en el color, aroma y sabor final de la cerveza
3. Desgerminación del grano: el grano ya ha pasado a convertirse en malta

Fabricación del mosto. En esta etapa se extraen las partes útiles para que el mosto pueda ser fermentado. En una primera fase se realizan tres procesos:

1. Molturación o molido de la malta
2. Empaste: mezcla de agua y harinas obtenidas de esta malta
3. Maceración Posteriormente, se filtra el extracto acuoso, o mosto, del sólido para hervir el mosto resultante con el lúpulo. Finalmente, se clarifica y enfría, dejando preparado el líquido para su fermentación.

Fermentación. En un proceso que dura 7 días, los azúcares se convierten en alcohol y carbónico, contribuyendo al aroma y sabor del producto final.

Maduración, clarificación y envasado. Una vez fermentado, se separa la levadura y se enfría la cerveza a 0º. Tras el proceso de maduración, también llamado segunda fermentación o fermentación de guarda, se clarifica la cerveza a través del filtrado. La cerveza ya está lista para envasar.


Tipos de cerveza

Los amantes de la cerveza dicen que existen tantos tipos de cerveza como cerveceros hay en el mundo (Enciclopedia del Gourmet). En realidad, lo que hace realmente difícil clasificar las cervezas no es la variedad de tipos sino la multitud de estilos diferentes en su elaboración. La variedad de los ingredientes e incluso del agua puede hacer diferente cada una de las cervezas que catamos.

Las cervezas se pueden clasificar según el tipo de fermentación: baja fermentación, alta fermentación o fermentación espontánea.

Lager

Bajo la denominación de cervezas lager se agrupan todas las de baja fermentación. Suelen ser espumosas y suaves, de color ambarino o negro. Son cervezas limpias y plenas. Existen muchos tipos de cervezas lager. Algunas responden a su denominación por el lugar origen (Pilsen, Munich, Viena...), y otras por algunas peculiaridades en su elaboración (bock, steam, ahumadas...).

Lager-pilsen. Rubia clara, ligera y refrescante. De color dorado ambarino. Bouquet de lúpulo. Suavidad de su carácter a malta. Equilibrio de su lupulizado seco y aromático. Ligeramente amarga. El tipo más extendido en España. Gama muy amplia de amargor, desde las suaves hasta la más amarga del mundo, la Pilsener Urbel.

Lager estilo Viena. Más bien dulces. Olor y carácter a malta. Color rojizo.

Lager estilo Munich. Color oscuro y sabor a malta.

Lager Bock. Son cervezas lager fuertes, con sabor a malta de color ámbar pálido. Adecuadas para acompañar los postres.

Lager oscura. Sabor a malta especiado que no es ni dulce ni seco tostado. Plenitud limpia.

Lager negra. Lager extraordinariamente oscura de cuerpo más pleno. Paladar diferencial que recuerda al chocolate amargo con un toque de caramelo relativamente seco. Sensación de plenitud en la boca. Potente en sabor.

Ale

Son cervezas de alta fermentación, o fermentación en caliente. Suelen tener sabores complejos, y aromas y paladar afrutados. Son muy aromáticas, con cuerpo y sabor muy marcado. Persistentes y con sabor a lúpulo.

Existen muchas variedades de cervezas tipo ale.

Ale-Mild. Ligeras, muy pálidas y algo dulces. Color que oscila del cereza al caoba. Bajo contenido alcohólico.

Bitter. Cerveza tipo ale con definido carácter seco y lupulizado. Baja densidad y poco contenido alcohólico.

Pale ale. Translúcida, de color bronce o rojo ambarino. Menos lupulizada que otras ale.

Brown ale. Cervezas fuertes, con sabor a malta y color oscuro. Secas y ligeramente afrutadas.

Old ale. Sabor y color acusados, con regusto dulce.

Negra Stout

Cervezas de fermentación alta, muy oscura y cremosa. De carácter robusto, con acusado aroma lupulizado y acidez afrutada. Combinan muy bien las carnes en escabeche y los pescados marinados.

Lambic

Fermentación espontánea, elaboradas con levaduras salvajes. Aroma afrutado que recuerda al jerez oloroso. Poco gas y poca espuma.

En España, las cervezas también se clasifican según el porcentaje de extracto seco primitivo (ESP), o sea, el conjunto de ingredientes orgánicos excepto agua que componen el mosto antes de la fermentación.

Cervezas corrientes

Color ambarino o negro. Es una cerveza del tipo lager-pilsen con menos alcohol y más ligera que las especiales o extras. Con un ESP no inferior a 11.

Especiales

También son lager, de color ambarino claro o negro. Espuma abundante y cremosa. Cerveza sabrosa y equilibrada. Con un ESP no inferior a 13.

Extras

De color e intensidad acusados, intensa y de sabor más seco y fuerte. Su color oro viejo cobrizo es más oscuro que las cervezas corrientes y especiales. Pronunciado sabor a lúpulo. Con un ESP no inferior a 15.

 

¿Sabías que...

El consumo moderado de cerveza en adultos sanos corresponde con unos 66 cl diarios para los hombres (equivalente a dos tercios) y la mitad de esta cantidad para las mujeres.

La cerveza contiene sales minerales, fibra, carbohidratos, micronutrientes y vitaminas, especialmente del grupo B, importantes para un equilibrio nervioso adecuado, la formación de hemoglobina y la disminución de la homocisteína (factor de riesgo cardiovascular).

El consumo de un tercio de cerveza al día aporta el 10% de las necesidades diarias de ácido fólico.

Los bebedores moderados tienen un riesgo hasta un 60% menor de sufrir ataques cardíacos que los grandes bebedores o abstemios.

La famosa "barriga cervecera" es un falso mito: el consumo moderado de cerveza no altera el peso ni la masa corporal, según distintos estudios, como el realizado recientemente por el CSIC. La cerveza no contiene grasas y aporta menos calorías que los refrescos habituales.

La cerveza sin alcohol tiene aún menos calorías y supone una excelente opción para las personas que no quieran o no deban consumir bebidas alcohólicas.

La cerveza es rica en polifenoles, antioxidantes naturales que pueden prevenir el envejecimiento del organismo.

Se puede integrar en una dieta hiposódica, debido a su escaso contenido en sodio.

Los primeros vestigios de la existencia de la cerveza provienen de los sumerios y se remontan al año 4000 a.C.

La cerveza era la bebida nacional en el antiguo Egipto.

En España (Lérida) es donde se han encontrado los primeros restos arqueológicos de cerveza de Europa, que datan del año 1200 a. C.

El lúpulo comenzó a utilizarse en el siglo XI por sus cualidades antisépticas, lo que a su vez le aportó amargor desde entonces a la cerveza.

En 1859 Louis Pasteur descubrió el modus operandi de la levadura, cuando investigaba sobre la cerveza.

 

Fuente: Cerveceros de España

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