Sin duda alguna es cuestión de mérito, y hasta de maravilla, que partiendo de unos ingredientes y de una materia prima muy poco propicia, y hasta canalla, pueda lograrse una transmutación tan sorprendentemente exquisita como la que resulta de unos buenos callos. La muy antigua cocina de la casquería sabe, desde tiempo inmemorial, obrar ese milagro. Ya Homero cuenta en “La Ilíada” que las tripas asadas fueron plato principal en el banquete funeral de Aquiles. Y el romano Apicio, autor del más antiguo recetario conocido, no dejó de incluir entre sus propuestas una complicada receta de callos. Sí, los callos son un plato señor, de compleja y paciente elaboración, de prosapia antigua, al que sólo las prisas y urgencias de los nuevos tiempos amenaza con arrumbar, al menos en su versión casera y doméstica, que sin duda es la más brillante. Y tal vez no pueda ser de otro modo, ya que unos callos de artesanal factura, con sus mínimas cuatro, o cinco, horas de cocción lenta no admite una versión microondas; ni siquiera, si me apuran, la de olla express.

En los recetarios tradicionales de Francia y de Italia, al igual que aquí en España, los guisados de piezas provenientes del conducto digestivo de la res, o del cordero, en su caso, son harto frecuentes. Al margen de las formulaciones en cada caso, que son bien distintas, una diferencia notable, en lo que hace a la selección y preeminencia de los ingredientes a concurso, nos distingue a nosotros de ellos; dejándose ésta ver, incluso, en los respectivos nombres del guiso: “trippe”, en italiano, “tripe”, en francés… y “callos”, en español. La etimología de los dos primeros términos no ofrece duda, sí pudiera suscitarla, en cambio, la del tercero, que procede del término latino “callum”, y hace referencia más específicamente al estómago de la vaca. Los callos de ellos, pues, llevan más intestino, y los nuestros más estómago. Además, en prácticamente todas las versiones hispanas de los callos, se hace imprescindible (excepción hecha de los más rigurosos puristas de la fórmula “a la madrileña”, que repudian este concurso) una buena cantidad de pezuña, y hasta de morro de vaca, que da al conjunto una muy especial y delicada gelatinosidad. El chorizo, y la negra morcilla, y un buen trozo de jamón, que dé substancia y perfume, completan el capítulo cárnico del guiso.

Otra cuestión peliaguda es la de clarificar los infinitos matices, regionales y locales, de nuestros hispanos callos. Y es que con los callos, plato antiguo y popular donde los haya, al igual que ocurre con el cocido, también de inmemorial trayectoria, existen tantas variantes, casi, como fogones. Desde luego, por situar en un mínimo la referencia, cabría decir con plena certeza que en España hay tantas recetas diferenciadas como, cuando menos, regiones autonómicas. Ya quedó dicho que son célebres, y hasta idiosincrásicos, los callos “a la madrileña”; pero también lo son, diferentes y peculiares, los “a la catalana”, y “a la riojana”… los callos canarios, los vascos, los asturianos, tan típicos del “Desarme”, y los gallegos y andaluces, que dejamos para el final en razón de su peculiar semejanza, por el singular concurso que en ambos tienen los garbanzos.

No he logrado saber desde cuándo, y en qué circunstancia, los garbanzos llegaron a ese feliz matrimonio con los callos. Desde luego, es bien curioso que esa formulación tan peculiar, tan diferenciada de las otras hispanas, concurra en dos regiones tan diametralmente alejadas como son Galicia y Andalucía. Según mi teoría -que he visto que algún otro cronista comparte- la razón de origen debe proceder de la conexión, naturalmente frecuente, entre las Capitanías Marítimas de Ferrol y de Cádiz. De esa relación de intercambio de uno a otro puerto habría derivado el enraizamiento en Andalucía occidental de la receta gallega, marcando luego el devenir de los años, como casi única nota diferencial, la evolución de la salsa andaluza hacia una mayor carga aromática, al introducir el concurso de la hierbabuena.
     
En lo que hace a condimentos y aromas distintivos, el del comino se ha hecho casi sinónimo de los callos, pero convendrá ajustar su dosis, porque no son pocos los establecimientos de tapeo barato que malentienden que pueden hacer pasar por callos unos garbanzos malguisados con algo de carne, cuatro huesos, y poco más, si la “carga” de cominos es abundante. Y lo mismo cabría decir del concurso, necesario, del picante en la fórmula. Cierto es que el toque picante, obligado, da carácter a unos buenos callos, pero, por razón parecida a la de antes, no son pocos los taberneros que sueltan conscientemente la mano en el picante pimentón, confiados en el efecto seguro de que cuánto más “rasquen”, más vino requerirá su ingesta.
     
Picaresca a parte, la excelencia de unos buenos callos, de probada confianza y artesana factura, merece reservarles la ocasión, y aún un desplazamiento, si se tercia, así suponga éste un centenar de kilómetros. Reseñar aquí algunos memorables es empeño banal, porque con toda probabilidad agotaríamos es espacio que la prudencia impone. De los por mí probados -y ahí va el envite para tí, lector, que puedas aportarme referencia destacada de otros nuevos- sitúo sin duda en el Olimpo, si con garbanzos se trata, los de “Casa Pena”, en Moeche (A Coruña), y los de “La Penela”, que pueden disfrutarse tanto en el establecimiento madre de A Coruña, como en su brillante sucursal de Madrid; sin olvidar los muy fragantes, a la hierbabuena, de “Casa Cristo”, en Cádiz. Ya aquí en Madrid, a qué contaros: la nómina de referencias excelsas es larga. Podría resumirla en un triunvirato, en escala de precios: “Jockey”, “Lhardy”, y “San Mamés”… pero hay muchos más, incluido el que para mí ofrecía los mejores, pero que lamentablemente ya es historia: el añorado “La Cuatro Estaciones”. Buen provecho.



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